Page 283 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

13 g Anstellgut (Weizen)

Kochstück

30 g Weizenvollkornmehl

100 g Wasser

14 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Kochstück

480 g Weizenvollkornmehl

250 g Wasser (35 °C)

3 g Frischhefe

Pro Scheibe (bei 20): 106 kcal, 1 g F, 19 g KH, 3 g B, 4 g E

1. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig
verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen
nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 10–12 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.
2. Kochstück: Weizenvollkornmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und 1–2 Minuten weiterrühren, bis die

Masse eindickt. In ein kleines Gefäß umfüllen und die Oberfläche mit
Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen
und 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
3. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 15
Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, sich vom Schüsselrand lösenden

Teig verarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 27–28 °C). Den Teig 1 Stunde bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten, um die
Teigstruktur zu straffen.
4. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rund​wirken und mit Schluss nach
oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur