Page 286 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Fachbegriffe erklärt

Aktiv- und Inaktivmalz

siehe Backmalz

Anstellgut / Starter

Aufbewahrter, aktiver Sauerteig, der zum Ansetzen eines neuen Sauerteiges verwendet wird. Er kann aus
Vollkornmehl und Wasser selbst hergestellt oder gekauft werden.

Anbacktemperatur

Temperatur, bei der das Brot in den Ofen geschoben wird. Eine hohe Anbacktemperatur verhilft dem Brot zu einem
guten Ofentrieb und einer ansprechenden Form. Je nach Backware wird die Temperatur nach einigen Minuten auf die
Ausbacktemperatur gesenkt.

Ausbacktemperatur
Temperatur, bei der das Brot den Großteil der Backzeit bäckt. Sie ist für die meisten Backwaren niedriger als die
Anbacktemperatur.

Ausbund

Gezielt oder zufällig aufgerissener Teil der Brotkruste. Ein großer Ausbund sorgt durch den erhöhten Krustenanteil für
mehr Geschmack. Für einen guten Ausbund ist die richtige Teigkonsistenz ebenso entscheidend wie das straffe
Formen des Teiges und ein dem Brot angemessenes Beschwaden (Bedampfen) im Ofen.

Ausmahlungsgrad

Prozentuale Größe, die angibt, wie viel Schalenanteile des Getreidekorns noch im Mehl vorhanden sind. Ein hoher
Ausmahlungsgrad heißt, dass viele Mineral- und Ballaststoffe enthalten sind.

Autolyse

Prozess, bei dem Weizen- oder Dinkelmehl und Wasser verquellen (Nullteig). Dabei vernetzen sich die Klebereiweiße,
der Teig wird über die Zeit von allein „geknetet“. Die maschinelle und händische Knetzeit reduzieren sich drastisch.
Gleichzeitig beschleunigen mehleigene Enzyme Abbaureaktionen im Teig, die bei richtiger Anwendung der Autolyse
die Teig- und Backeigenschaften verbessern.

Backmalz

Wird aus gekeimtem und getrocknetem Getreide hergestellt. Es beschleunigt die Gärvorgänge, sorgt für eine schöne
Krustenfarbe und verleiht dem Brot einen malzigen Geschmack. Backmalz kann enzymaktiv und -inaktiv sowie
pulverförmig oder flüssig sein. Enzymaktive Malze fördern Abbaureaktionen im Teig. Bei einer Überdosierung aktiver
Malze kann es zu Hohlräumen unter der Kruste und klitschigen Krumen kommen. Inaktive Malze werden lediglich als
Hefenahrung und aus geschmacklichen Gründen eingesetzt. Die Gefahr der Überdosierung besteht nicht.

Brühstück

Mit siedender Flüssigkeit überbrühte Getreideerzeugnisse (z. B. Schrot, Brotbrösel, Getreideflocken). Das Brühstück
dient der besseren Bekömmlichkeit, Kaubarkeit, Feuchte und Frischhaltung des Brotes.