Page 289 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
P. 289
Rundwirken
Formen eines runden Brotlaibes.
Sauerteig
Traditionelles Triebmittel für Brotteige, das aus den im Mehl natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen
(Spontansauerteig) oder über laborative bis industrielle Verfahren entsteht (Reinzuchtsauerteig).
Schleifen
Straffes Rundformen von kleinen Teiglingen (z. B. für Brötchen) in der hohlen Hand.
Schleimstoffe / Pentosane
Zu den Ballaststoffen zählende Stoffgruppe. Bildet in Roggenteigen anstelle des Glutens das Teiggerüst und bindet
deutlich mehr Wasser als Gluten.
Schluss
Die Naht, die beim Wirken eines Teiglings entsteht. Mit Schluss nach oben gebackene Brote bekommen meist einen
sehr wilden, rustikalen Ausbund.
Schüttflüssigkeit
Die für die Teigzubereitung nötige Flüssigkeit (meist Wasser). Über die Menge der Schüttflüssigkeit wird die Saftigkeit
und Frischhaltung des Brotes gesteuert. Die Temperatur der Schüttflüssigkeit ist die einzige Möglichkeit, die optimale
Teigtemperatur einzustellen.
Spontansauerteig
Durch spontane Gärung hergestellte Sauerteigkultur. Spontansauerteig ist die natürlichste Art von Sauerteig.
Stockgare
Erste Garphase des Teiges (nach dem Kneten), wird auch Teigruhe genannt. Eine lange Stockgare, kombiniert mit
einer kurzen Stückgare, provoziert in Broten eine eher unregelmäßige, grobe Porung der Krume.
Stückgare
Zweite Garphase des Teiges nach dem Wirken, wird auch Teigreifung genannt. Eine kurze Stockgare kombiniert mit
langer Stückgare provoziert in Broten eine eher gleichmäßige, feine Porung der Krume.
Schwaden
Ein meist kurzer, kräftiger Dampfstoß nach dem Einschießen des Teiglings. Ziel ist eine schnelle Wärmeübertragung
auf den Teig, guter Ofentrieb und eine schön gebräunte Kruste. „Schwadengabe“ meint das Zuführen des Schwadens
beim Einschieben der Teiglinge in den Backofen. Je nach Brotsorte kann unterschiedlich stark beschwadet werden.
Außerdem kann der Bäcker mit dem Zeitpunkt der Schwadengabe und des Schwadenabzugs den Ofentrieb und die
Qualität der Kruste steuern.
Teigausbeute (TA)
Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit im Teig. Ist ein Maß für die Teigkonsistenz. Je höher die Teigausbeute, umso
weicher der Teig. Üblich sind Teigausbeuten zwischen 155 und 180 (55–80 % Flüssigkeit, bezogen auf die
