Page 290 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Gesamtmehlmenge).

Teigeinlage

Eingewogenes Rohgewicht des Teiglings vor dem Wirken. Durch das Backen verliert der Teigling zwischen 5 und
20 % seines Rohgewichtes (Backverlust).

Teigführung
Bezeichnet den gesamten Werdegang eines Teiges zwischen dem Kneten und dem Backen. Parameter zum Steuern
der Teig​eigen​schaften sind zum Beispiel Temperatur, Wassergehalt, Ruhe- und Reifezeit.

Teigling

Vom Teig abgetrenntes, portioniertes Stück.

Teigtemperatur
Temperatur des Teiges nach dem Kneten. Die Teigtemperatur wird über die Temperatur der Schüttflüssigkeit
eingestellt und unter anderem von der Raum- und Zutatentemperatur sowie der Erwärmung während des Knetens
beeinflusst.

Vorstufe

Mischung aus Getreideerzeugnissen und Flüssigkeit. Sie dient dem Verquellen der Getreidebestandteile sowie zur
Bildung von Aromastoffen und gegebenenfalls zur Vermehrung von Mikroorganismen. Zu den Vorstufen zählen
Sauerteige, Vorteige und Nullteige.

Wirken

Das Formen eines Teiglings nach der Stockgare.