Page 295 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Reaktion mit den Volumens. DAWE wird auch als
namensgebenden Mehlbehandlungsmittel
Säuren. eingesetzt. Es verschlechtert
als Nebenwirkung den
Geschmack der Backwaren.
E 472d Weinsäureester von Mono- und Nicht in der Natur Verwendung als Emulgator in
Diglyceriden von Speisefettsäuren vorkommende Stoffe aus Backmitteln für Brot und
E 472e Mono- und Diacetylweinsäureester synthetischer Herstellung Kleingebäck zur Verbesserung des
(DAWE) sowie E 472f Gemischte Wein- und zwischen Stearin-, Gärverhaltens, der Krumenstruktur
Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Milch- und (insbesondere der Weichheit), des
Speisefettsäuren Stearoylmilchsäure mit Volumens und der Frischhaltung.
E 481–482 Salze der Stearoylmilchsäure Calcium- und Wichtiges Einsatzgebiet ist die
(Natriumstearoyl-2-lactylat, Calciumstearoyl-2- Natriumverbindungen. Toastbrotproduktion. Dient als
lactylat) Mehlbehandlungsmittel. Darf nicht
in Weißbroten eingesetzt werden,
die ausschließlich aus Weizenmehl,
Wasser, Hefe oder Sauerteig und
Salz hergestellt sind.
E 481–482 Salze der Stearoylmilchsäure Nicht in der Natur Verwendung als Emulgator in
(Natriumstearoyl-2-lactylat, vorkommende Stoffe Backmitteln für Brot und
Calciumstearoyl-2-lactylat) aus synthetischer Kleingebäck zur Verbesserung
Herstellung zwischen des Gärverhaltens, der
Stearin-, Milch- und Krumenstruktur (insbesondere
Stearoylmilchsäure der Weichheit), des Volumens
mit Calcium- und und der Frischhaltung.
Natriumverbindungen. Wichtiges Einsatzgebiet ist die
Toastbrotproduktion. Dient als
Mehlbehandlungsmittel. Darf
nicht in Weißbroten eingesetzt
werden, die ausschließlich aus
Weizenmehl, Wasser, Hefe oder
Sauerteig und Salz hergestellt
sind.
E 483 Stearyltartrat Künstlicher Zusatzstoff. Die Verwendung im Bereich
Herstellung durch Backwaren ist nicht für Weißbrot
Veresterung aus Mono- zugelassen, das ausschließlich aus
und Diglyceriden von Weizenmehl, Wasser, Hefe oder
Speisefettsäuren und Sauerteig und Salz hergestellt ist.
Weinsäure. Dient ansonsten als Emulgator und
Mehlbehandlungsmittel.
E 516 Calciumsulfat Natürlicher Rohstoff Verwendung als Stabilisator in
(Gips). Backmitteln für Brot und
Kleingebäck zur Verbesserung
der Krumenbeschaffenheit, des
Quellvermögens im Teig sowie
zum Aktivieren von Enzymen
