Page 292 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Lipase Verbesserung von Aroma, Teigstabilität und Brotvolumen

Lipoxygenase, Lipoxidase Verbesserung der Teigstruktur, Aufhellung der Brotkrume

exo-Peptidase Verbesserung des Aromas

Peroxidase Stärkung des Klebergerüstes

Phospholipase Verbesserung der Porenstruktur und des Volumens

Protease, Proteinase Schwächung des Klebergerüstes, Verbesserung der Kleberelastizität und
Krustenbräunung

Pullulanase Veränderung der Teigstruktur und des Wasserbindevermögen

Sulphhydryloxidase Stärkung des Klebergerüstes

Sulphydryltransferase Stärkung des Klebergerüstes

Transglutaminase Stärkung des Klebergerüstes, Verbesserung der Teigeigenschaften

Nach EU-Verordnung ausdrücklich für Brot und Brötchen zugelassene
Zusatzstoffe

Zusatzstoff Ursprung Verwendung

E 150a-d Zuckerkulör Aus mit Natronlauge, Darf ausschließlich in Malzbrot als
Ammoniak oder Sulfit brauner Farbstoff eingesetzt
umgesetzten werden. Ansonsten sind Farbstoffe
Zuckerstoffen. in Brot und Brötchen verboten.

E 170 Calciumcarbonat Natürlicher Rohstoff Verwendung als Säureregulator
(Kalkstein/Marmor), oder Trennmittel in
der auch synthetisch Backmitteln.
hergestellt werden
kann.

E 200 Sorbinsäure und ihre Salze E 202 Natürliche Substanz, Verwendung als
Kaliumsorbat und E 203 Calciumsorbat z. B. in Cranberries und Konservierungsstoff ausschließlich
Beeren der Eberesche, für abgepacktes geschnittenes Brot
die als Zusatzstoff und Roggenbrot sowie
synthetisch hergestellt vorgebackene und abgepackte
wird. Backwaren und
brennwertvermindertes Brot für
den Einzelhandel.

E 260 Essigsäure und ihre Salze E 261 Natürliche Substanz, Verwendung als
Kaliumacetat, die als Zusatzstoff Säuerungsmittel oder
E 262 Natriumacetate und E 263 synthetisch Säureregulator in Backmitteln
Calciumacetat hergestellt wird. für Roggen- und Weizenbrot
sowie als Konservierungsstoff
(auch auf natürlichem Wege
mittels Sauerteig).