Page 291 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Tabellen

Neben Mehl, Wasser und Salz kommt bei der Herstellung von Backwaren heutzutage eine Vielzahl technischer
Enzyme und anderer Hilfsstoffe zum Einsatz, die sowohl die Teig- als auch die Backeigenschaften beeinflussen.

Die gängigsten Enzyme für Backmittel und Mehlbehandlungsmittel und ihre
Wirkung

Abhängig davon, welcher Organismus das jeweilige Enzym herstellt, unterscheiden sich die Wirkungsweisen
auch noch innerhalb der einzelnen Enzyme.

Pilz-Amylase Spaltung von Stärke in Dextrine (Vielfachzucker) als Hefenahrung, Verbesserung von
Volumen und Lockerung

Bakterielle Amylase Verringerung der Teigviskosität, Verbesserung der Krustenbräunung und
des Ofentriebes

alpha-Amylase (hitzestabil) Verbesserung der Frischhaltung (langsameres Altbackenwerden)

beta-Amylase Spaltung von Dextrinen in Maltose (Zweifach- bzw. Malzzucker) als
Hefenahrung, Verbesserung der Frischhaltung und des Ofentriebes

Amyloglucosidase Stärkespaltung in Traubenzucker, Verbesserung von Geschmack und Krustenfarbe
(Glucoamylase)

Cellulase Verbesserung des Wasserbindevermögens im Teig, der Kneteigenschaften
und der Teigstruktur
Furanosidase, Verbesserung des Wasserbindevermögens im Teig und der Teigstruktur
Arabinofuranosidase

Ferulsäure- und Verbesserung des Wasserbindevermögens im Teig und der Teigstruktur
Cumarsäureesterase

Glucotransferase Verbesserung des Wasserbindevermögens im Teig

Glutathionoxidase Stärkung des Proteins

Glycolipase, Galactolipase Teigstabilität und Volumenausbeute

beta-Glucanase Verringerung der Teigviskosität, Strukturverbesserung des Brotes

Glucoseoxidase, Verbesserung der Teigstruktur
Galactoseoxidase,
Hexoseoxidase

Hemicellulase, Verbesserung des Wasserbindevermögens im Teig, der Teigstruktur, der
Pentosanase, Xylanase Kneteigenschaften und des Brotvolumens

Laccase, Verbesserung der Teigstabilität
Polyphenoloxidase