Page 288 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Eine aufgekochte Mischung aus Getreideerzeugnissen und Flüssigkeit. Sie dient der besseren Bekömmlichkeit,
Kaubarkeit, Feuchte und Frischhaltung des Brotes.

Krume

Das gelockerte Innere des Brotes. Je nach Brotsorte kann die Krume fest oder weich, feinporig bis grobporig,
gleichmäßig oder ungleichmäßig strukturiert sein.

Kruste

Die gebräunte Rinde des Brotes. Je stärker die Kruste, umso länger hält der Laib frisch. Je dunkler die Kruste, umso
aromatischer das Brot, da die Röststoffe auch die Krume geschmacklich beeinflussen.

Langwirken

Formen eines länglichen Brotlaibes.

Mehlkochstück

Ein Nullteig, bei dem ein Teil Mehl und drei bis fünf Teile Wasser miteinander zu einer Art Pudding verkocht werden.
Verbessert Saftigkeit, Geschmack und Frischhaltung des Brotes.

Mehltype

Auf dem Mineralstoffgehalt basierende Sorteneinteilung von Mehlen. Je höher die Type, umso mehr Schalenanteile
und damit Mineralstoffe des Korns sind enthalten und umso mehr Wasser kann das Mehl binden. In 100 g Mehl der
Type 550 sind 550 mg Mineralstoffe enthalten.

Nachmehl

Mehl aus den schalenreichen Rückständen in den Sieben der Mühle. Nachmehle können anteilig in Teige gegeben
werden, um mehr Wasser zu binden und so die Frischhaltung zu verbessern.

Nullteig

Gemisch aus Wasser und Getreideerzeugnissen ohne Zugabe von Triebmitteln. Dient der besseren Verquellung des
Getreides und damit einer besseren Frischhaltung, Bekömmlichkeit und komplexerem Geschmack. Zu den Nullteigen
zählen Quell-, Brüh- und Kochstücke.

Ofentrieb

Bezeichnet das Aufgehen des Teiglings nach dem Einschießen in den Ofen durch biologischen und physikalischen
Trieb. Wie stark sich der Ofentrieb entwickelt, hängt unter anderem vom Reifezustand des Teiglings, von der
Anbacktemperatur und von der Bedampfung des Ofens ab.

Quellstück

Eine Mischung aus Getreideerzeugnissen und/oder Körnern und Saaten mit einer Flüssigkeit. Ziel ist das optimale
Verquellen der Zutaten, um dem Teig selbst keine Flüssigkeit zu entziehen.

Reinzuchtsauerteig
Gezielt auf bestimmte Eigenschaften gezüchtete und vermehrte Sauerteigkultur. Im Vergleich zu Spontansauerteigen
zeigen Brote aus Reinzuchtsauerteigen ein eingeschränktes Aromenprofil.