Page 287 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Dehnen und Falten / Aufziehen

Bearbeitungsvorgang, bei dem der Teig gezogen und übereinandergeschlagen wird, um die Struktur zu straffen. Dabei
wird außerdem die Teigtemperatur homogenisiert und die Gasverteilung im Teig bzw. die Porenverteilung in der Krume
ungleichmäßiger. Das Dehnen und Falten geschieht während der Stockgare (1. Teig​ruhe) und ist nicht mit dem Wirken
(Formen) des Teiges zu verwechseln.

Einschießen

Einschieben des Teiglings in den Ofen zu Beginn der Backzeit mittels Holzbrett, Backblech, Abziehapparat (in
Bäckereien) oder von Hand.

Emulgator

Stoff, der für eine feinere Verteilung der Fette im Teig und damit unter anderem für ein größeres Volumen sorgt.
Neben künstlichen Emulgatoren können in Backwaren vor allem natürliche Emulgatoren für besonderen Genuss
sorgen, zum Beispiel Lecithin im Eidotter oder verschiedene fetteigene Emulgatoren in Butter oder Schweineschmalz.

Fenstertest / Dehntest

Überprüfung des Klebergerüsts bei Weizen- und Dinkelteigen. Eine tischtennisballgroße Teigprobe wird zwischen den
Fingern dünn ausgezogen. Ist die Membran dünn, straff und glatt, gilt der Teig als ausgeknetet und erreicht als Brot die
beste Lockerung. Ist die Membran ungleichmäßig dick, rau und reißt leicht, sollte der Teig weiter geknetet werden.

Fingertest / Drucktest

Überprüfung des Garzustandes eines Teiglings während der Stückgare durch sanftes Eindrücken der Teigoberfläche
(ca. 5–10 mm tief). Die in den meisten Fällen beste Gare ist die knappe Gare oder Dreiviertelgare. Dabei springt der
Eindruck sehr schnell und bis auf wenige Millimeter wieder in seine Ausgangsposition zurück. Das Volumen des Teiges
sollte sich um 50–70 % vergrößert haben.

Freigeschobenes Brot

Ein Brot, das ohne stützende Form frei im Ofen gebacken wird.

Gärkorb

Korb aus Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff, in dem der geformte Teigling aufgeht. Er stützt den Teig, schützt ihn
vor dem Austrocknen und hält die Teigtemperatur stabil.

Gare

Ruhe- und Reifephase zwischen der Teigherstellung und dem Backen. Sie unterteilt sich im Wesentlichen in Stockgare
und Stückgare. In dieser Zeit finden wichtige Auf- und Abbauprozesse im Teig statt. Das zeitliche Verhältnis zwischen
Stock- und Stückgare bestimmt unter anderem Konsistenz und Struktur der Brotkrume.

Gluten / Kleber

In den meisten Getreiden vorhandene Proteingruppe, die in Teigen zur Ausbildung eines Gerüstes führt (außer bei
Roggen). Das Klebergerüst stabilisiert den Teigling, hält das Gärgas und stellt während des Backens Wasser für die
verkleisternde Stärke zur Verfügung.

Kochstück