Page 58 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Brot aus dem Supermarkt oder Discounter

Sobald Sie im Supermarkt, Discounter oder SB-Bäcker ins Backwarenregal
greifen, haben Sie es in der Regel mit Brot aus industrieller Herstellung zu tun.
Die große Masse der Brote und Kleingebäcke wird fertig gebacken, vorgebacken

oder als Teigling von Großbetrieben hergestellt.

Die industrielle Brotproduktion ist kein Phänomen unserer Zeit. Bereits um 1900 gab es
im boomenden rheinisch-westfälischen Industriegebiet erste Großbäckereien, die sich
der neuen Ofen- und Maschinentechnik bedienten. Genossenschaftlich organisierte

Bürger und Gewerke begannen in Form von Konsumvereinen vor allem in den 1920er-
Jahren eigene große Bäckereien aufzubauen. Auch große Unternehmen wie die
Gussstahlfabrik von Krupp betrieben eigene Bäckereien, Krupp bereits 1910 mit 45
Großöfen und 85 Bäckern. Die große Masse der rund 90 000 Bäckereien um 1900
waren aber Kleinstbetriebe.

Der Unterschied zwischen industriell und handwerklich gefertigtem Brot ist nirgends
klar definiert. Entscheidend sind aber vor allem zwei Aspekte. Erstens: Der Grad der
Automatisierung ist in Großbäckereien meist deutlich höher als in kleinen. Zweitens:
Die Rohstoffe werden so verändert und Verfahren bis in kleinste Detail so optimiert,

dass naturbedingte Qualitätsschwankungen in den Backwaren nahezu auszuschließen
sind.

Während in den Anfangsjahren der Technisierung der Backstuben eine klare Trennung
von Handwerks- und Großbäckern möglich war, verschwimmen heute angesichts der
immer spezialisierteren und günstigeren Technik die Grenzen. Auch ein Kleinbetrieb mit

wenigen Filialen kann heute einen großen Teil seiner Produktion automatisieren.
Maschinen, die Teige portionieren und formen, gehören schon fast zur Grundausstattung
jeder Bäckerei. Selbst Öfen mit vollautomatischer Be- und Entladung („ Beschickung“)

sind kein Alleinstellungsmerkmal mehr von Großbäckern. Das, was ursprünglich für die
Brotbackindustrie entwickelt wurde, bauen die Maschinenhersteller auch für kleine und
mittlere Betriebe.

Merkmale industriellen Backens

Während in kleinen Betrieben ein Ofen mit fünf oder acht Etagen steht, wird in
Großbetrieben mit mehreren zehn- oder zwölfetagigen Öfen gebacken. Industriebetriebe

setzen gar auf Durchlauföfen, in denen auf dem Fließband gebacken wird. Der Mensch