Page 62 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Frisches Brot ist für Discounter und Supermärkte zum Wachstumsmotor geworden.
Nicht die Backwaren selbst sorgen für Umsatz, sondern die zusätzlichen Einkäufe der
durch Brotduft und Brotpreis angelockten Kunden. Der Einbau von Brotautomaten,
großen Aufbacktheken oder gar eigenen Bäckereien lohnt sich nur, weil Brot den

Gesamtumsatz deutlich ankurbelt, obwohl der Absatz an verpacktem Brot dadurch
zurückgeht.

Die Strategien des Lebensmitteleinzelhandels sind dabei verschieden. Es ist meistens
eine Mischung aus Aufbacken, Fertigbacken und „richtigem“ Backen. Die
tiefgefrorenen, vorgebackenen oder rohen Teiglinge werden erst im Supermarkt zu Ende

gebacken und kommen so scheinbar frisch zur Kundschaft.

Unternehmen wie Edeka betreiben heute eigene Großbäckereien, lassen sich aber
teilweise auch von anderen Firmen beliefern. Das Brot oder das Brötchen hinter der
Plexiglasscheibe oder der Automatenklappe hat oft einen weiten Weg hinter sich und

übersteht die lange Kühlphase vor allem dank technischer Enzyme oder alternativer
Hilfsstoffe.

Für Verbraucher zum Aufbacken abgepackte Brötchen sind in der Regel vorgebacken
und werden tiefgekühlt oder in Schutzgas konserviert verkauft. Ihr Geburtsort
unterscheidet sich selten von demjenigen „frischer“ Ware. Auch die Inhaltsstoffe sind

vergleichbar.

Toastbrot war eines der ersten Großbäckereiprodukte. Kaum jemand kauft heute noch
Toastbrot beim Bäcker, sondern im Supermarkt. Haltbar wird es dank verschiedener
Säuerungsmittel und je nach Hersteller durch Konservierungsstoffe.

Auch Knäckebrot wird in einem speziellen Verfahren industriell hergestellt.
Knäckebrot, wie wir es kennen, lässt sich in einer herkömmlichen Backstube nicht
herstellen. Der Teig dafür wird nahe der Null-Grad-Grenze mit kalter Luft
aufgeschlagen und anschließend gebacken. Anderes Knäckebrot, nach schwedischem
Vorbild, ist fester und wird mit Hefe oder Sauerteig gelockert. Mehr zu den Produkten

lesen Sie auf S. 20 .

Brot aus dem Einzelhandel oder der großen Bäckereikette ist oft mit Zusatz- und
Hilfsstoffen versetzt. Großbäckereien sind inzwischen in der Lage, ästhetisch
und geschmacklich besseres Brot zu backen als manch kleiner oder mittlerer
Betrieb. Ob bei der Wahl des Brotes noch andere Qualitätskriterien (siehe S. 18)
eine Rolle spielen sollten, muss jeder Brotesser für sich entscheiden.