Page 59 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

spielt in Brotfabriken keine aktive Rolle im Herstellungsprozess. Er hat gemeinsam mit
der Maschinensoftware eine kontrollierende Funktion. Die Großbäckerei Harry-Brot
(siehe Interview S. 41) produziert so nach eigenen Angaben beispielsweise 2 000 bis
3 000 Brote und 20 000 bis 40 000 Brötchen pro Stunde. Durch den hohen Grad der

Automatisierung werden die Produktionsmengen von nur einem Mitarbeiter überwacht.

30

Sekunden

Fakten

1 Mio.

Tonnen Tiefkühlbackwaren für Backstationen wurden 2014 hergestellt.

43 %

der Deutschen haben 2012 mindestens einmal ein Brot von einer Backstation gekauft.

8 000

Bäckereien wird es 2020 voraussichtlich nur noch geben. Heute sind es 12 500.

4 %

der Bäckereien erwirtschafte 2013 ca. 65 % des gesamten Jahres​umsatzes.

Quellen: Branchenbericht der NGG 2013; GfK; VDG; www.baeckerhandwerk.de

In solch komplexen und zeitlich genau getakteten Systemen können schon geringste
Schwankungen von Parametern große Auswirkungen haben. Ändert sich zum Beispiel
die Raumtemperatur, verändern sich die Reifezeiten der Teige. Die Brotqualität wäre
anders als in der Charge zuvor – ein Problem für den Käufer und damit für den

Produzenten. Aus diesem Grund ist der Bäcker mit steigender Automatisierung seiner
Produktion gezwungen, möglichst alle Einflussfaktoren selbst zu steuern. Die