Page 60 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Temperatur ist dabei das geringste Problem. Die Produktionshalle kann klimatisiert

werden. Viel komplexer sind die biochemischen Vorgänge im Teig, die durch die
eingesetzten Rohstoffe in vielfältiger Weise beeinflusst werden. Ändert sich
beispielsweise die Mehlqualität, dann müsste die gesamte Produktionskette neu

ausgerichtet werden. Die Förderbänder, auf denen der geformte Teig während der Gare
ruht, müssten schneller oder langsamer laufen, die Wassermenge im Teig müsste
angepasst werden, damit der Teig die Maschinen und Bänder nicht verklebt, und vieles
andere mehr. Deshalb setzt der Großbäcker oft schon bei den Rohstoffen an und

verändert sie so, dass der Teig immer gleiche Eigenschaften besitzt. Geräte,
Herstellungsverfahren und Grundzutaten brauchen dann nicht oder kaum verändert zu
werden.

Brotautomat in einem Supermarkt

Hinter der Automatenfront werden Brot- und Brötchenteiglinge entweder

aufgebacken oder nur noch einmal erwärmt, um den Eindruck von Frische zu
erzeugen.

Rohstoffe passend machen