Page 140 - Mein Landrezept _Brot Backen
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Brotback-Lexikon



        Das Backen von richtig gutem Brot erfordert ein wenig
        Wissen und Geschick – diese Begriffe sollten Sie dabei kennen


        BACKMALZ                                  noch und benötigt noch etwas Zeit bis zum Backen.
        Wird oft Hefeteigen zugesetzt und aus Gerste,   Wenn der Abdruck sichtbar erhalten bleibt, treibt
        Weizen oder Roggen hergestellt. Das Getreide   der Teig nicht mehr und kann gebacken werden.
        wird zum Auskeimen gebracht und anschließend   Wenn beim Eindrücken der Teig etwas zusammen­
        getrocknet. Durch den Zusatz von Backmalz    fällt, ist der Teig bereits zu lang gegangen und muss
        werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe wie   unbedingt sofort gebacken werden.
        zum Beispiel Zucker zugeführt, sodass die Gärung
        insgesamt etwas beschleunigt wird und der Teig   KLOPFPROBE
        eine optimale Struktur erhält.            Ganz leicht kann festgestellt werden, ob das Brot
                                                  nach der angegebenen Backzeit fertig gegart ist.
        BRÜHSTÜCK                                 Klingt es nach dem Klopfen auf die Unterseite hohl,
        Der Begriff bezeichnet eine Vorstufe der Teig­  dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht und das Brot
        bereitung, bei der Getreide mit handwarmem    kann aus dem Ofen genommen werden, klingt es
        Wasser vermischt und zum Vorquellen für mehrere   hingegen noch dumpf, muss es noch für kurze Zeit
        Stunden angesetzt wird. Dadurch werden harte   in den Ofen.
        Getreideschalen weicher, außerdem wird die Frisch­
        haltung verbessert. Das Wasser hat im Gegensatz   KOCHSTÜCK
        zum Quellstück eine Temperatur von 70–100 °C.  Genau wie Quell­ und Brühstück ist das Kochstück
                                                  eine Vorstufe der Teigbereitung. Das Getreide wird
        DRUCKPROBE                                dabei mit Wasser aufgekocht und bei milder Tempe­
        Bei Sauerteigen kann nach dem Gehen ganz ein­  ratur kurze Zeit geköchelt, bis in etwa eine pudding­
        fach festgestellt werden, ob der Teig bereits genug   artige Konsistenz erreicht ist. Bei diesem Verfahren
        getrieben hat. Der Teig wird mit einem Finger ein­  verkleistert bereits ein Teil der Stärke. Dadurch wird
        gedrückt, verschwindet der Abdruck, geht der Teig   unter anderem eine feuchte Brotkrume erzielt.



























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