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G.D.
4 CARNICERO/ELABORADOR
PRODUCTOS CÁRNICOS
CONTENIDO GENERAL DEL CURSO
TC-1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
QUE INFLUYEN SOBRE SU CALI-
DAD......................................................
I TECNOLOGÍA Factores que influyen en la calidad de
CARNICERO/ELABORADOR la carne. Raza, edad y sexo. Factores
PRODUCTOS CÁRNICOS genéticos. Alimentación. Parámetros
FINALIDAD Y CATEGORÍA DE de calidad de la carne. Calidad organo-
LOS MATADEROS ............................. léptica. Color. Jugosidad. Textura y
Introducción. Examen de los tipos dureza. Olor y sabor. Cantidad de gra-
existentes de mataderos. Mataderos/fa- sa visible. Veteado. Calidad tecnológi-
bricas de carne adecuados para el mer- ca. pH. Capacidad de retención de
cado interno. Tipos de fabricas y pro- agua (CRA). Consistencia de la grasa.
ducción de carne para los mercados de Calidad nutricional. Calidad higiénica.
exportación. Formas de propiedad de Calidad ética. Métodos de análisis en
los mataderos. Principios generales del línea de sacrificio. Medición del pH.
diseño de los mataderos. Objetivos. Medición del color. Medición de la ca-
Requisitos de las actividades de ma- pacidad de retención de agua (CRA).
tanza y preparación de la carne. Medición de la consistencia de la gra-
Instalaciones de enfriamiento y refri- sa. Medición del porcentaje de magro.
geración de las canales y los subpro- Últimos avances en los sistemas “on
ductos. Inspección en vivo y después line”.
de la matanza. Requisitos generales. COMPOSICIÓN DE LA CARNE .......
Instalaciones auxliares. Conclusión. Hidratos de carbono. Proteínas.
LA CARNE. COMPOSICIÓN Composición de las proteínas.
QUÍMICA DEL TEJIDO MUSCU- Necesidades proteicas del hombre.
LAR. Concepto. Estructura de la carne. Grasas. Vitaminas. Vitaminas hidroso-
Concepto de tejido. Concepto de celu- lubles. Vitaminas liposolubles (disuel-
la. Tejido epitelial. Tejido muscular. tas en grasa). Minerales.
Tejido vascular. Tejido nervioso.
Tejido adiposo. Tejido oseo.
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