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G.D.
4 CARNICERO/ELABORADOR
PRODUCTOS CÁRNICOS
DESPOJOS BLANCOS Y ROJOS...... II AUTOEVALUACIÓN
Introducción. Despojos blancos. AUTOEVALUACIÓN .........................
Despojos rojos. Clases de despojos.
Tratamiento de estómagos e intestinos. TC-5
Intestinos. Estómagos. Tratamiento de
cabezas, patas y otros órganos. Cabezas I TECNOLOGÍA
CARNICERO/ELABORADOR
y patas. Otros órganos. Despojos de PRODUCTOS CÁRNICOS
aves. Aprovechamiento de la sangre. FINALIDAD Y CATEGORÍA DE LOS
Desfibrinación. Obtención de plasma MATADEROS........................................
sanguíneo. Introducción. Examen de los tipos
SUBPRODUCTOS NO COMESTI- existentes de mataderos. Mataderos/fa-
BLES Y SU TRATAMIENTO .............. bricas de carne adecuados para el mer-
Consideraciones generales. Evolución cado interno. Tipos de fabricas y pro-
histórica. Nuevo marco legal: regla- ducción de carne para los mercados de
mento (CE)Nº 1774/2002. Objetivos exportación. Formas de propiedad de
del nuevo reglamento. Clasificación de los mataderos. Principios generales del
los subproductos. Aprovechamiento y diseño de los mataderos. Requisitos de
eliminación de subproductos. Material las actividades de matanza y prepara-
de categoría 1. Material de categoría 2. ción de la carne. Instalaciones de en-
Material de categoría 3. Aspectos de las friamiento y refrigeración de las cana-
operaciones realizadas en el matadero les y los subproductos. Inspección en
relacionados con los cueros y pieles. vivo y después de la matanza.
Tratamiento e instalaciones para la pre- Requisitos generales. Instalaciones au-
paración de grasas. Otros subproductos. xiliares. Conclusiones.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE
Productos farmacéuticos. Gelatinas. CANALES............................................
Lana, pelo, plumas y cerdas. Estiércol Introducción. Los canales y sus carac-
transformado. Planta PetFood. terísticas de calidad. Factores que in-
Residuos MER. Introducción y defini- fluyen en la calidad de la canal.
ción de MER. Retirada de los MER en Clasificación de canales. Vacuno.
el matadero. Destrucción y eliminación Ovino. Procino. Calidad de carne.
de los MER. Factores que influyen en la calidad de
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