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G.D.
4 CARNICERO/ELABORADOR
PRODUCTOS CÁRNICOS
de embutidos. Picadoras. Máquinas básicas de la línea de fabricación del ja-
troceadoras de carne congelada. món curado. Bioquímica del curado
Cortadora de tocino. Máquinas trocea- del jamón. Productos cárnicos cocidos.
doras multiuso. Amasado. Picado y Salchichas. Sistemas empleados en fa-
amasado: cutter. Máquinas automáti- bricación de salchichas. Patés.
cas de preparación de la masa. Productos cocidos enteros: jamón y
Llenado y atado. Máquinas embutido- paleta cocidos. Línea de fabricación de
ras. Calentamiento. Calderas abiertas cocidos enteros. Diferentes sistemas
de escaldado y de cocción. Hornos-ar- para realizar el tratamiento térmico.
marios de cocción. Instalaciones de Parásitos de los derivados cárnicos.
cocción de funcionamiento continuo. Riesgos de parasitismo en el jamón
Autoclaves. curado. Medidas preventivas y lucha
contra los parásitos en carnes.
PRINCIPIOS GENERALES DE FA-
BRICACIÓN .......................................... Protocolo de higiene y limpieza de las
industrias cárnicas.
Fabricación de embutidos crudos.
Preparación de las tripas.
Comprobación de maquinarias y uten- II AUTOEVALUACIÓN
silios. Picado. Mezclado. Malaxado de AUTOEVALUACIÓN
la pasta para embutidos crudos.
Rellenado. Atado de la tripa y colgado TC-8
de los embutidos. Desecado. Ahumado.
El bodrio. Fabricación de embutidos es- I TECNOLOGÍA
caldados. Escaldado. Fabricación de CARNICERO/ELABORADOR
embutidos cocidos. Cocción de las ma- PRODUCTOS CÁRNICOS
terias primas.
DEFECTOS DE MADURACIÓN DE
CARACTERÍSTICAS DE LAS EN- LOS EMBUTIDOS ..............................
VOLTURAS DE MATERIAL PLÁSTI- Generalidades. Defectos de aspecto.
CO .................................................... Formación de arrugas y desprendi-
Jamón curado. Clasificación de los ja- miento de la envoltura. Florecido y en-
mones curados españoles. Factores mohecido. Exudado salino. Color del
que afectan la calidad del jamón cura- ahumado desigual. Alteraciones y ro-
do. Normalización de la calidad de la turas de la tripa. Manchas marrones,
carne del jamón curado. Operaciones amarillas y negras.
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