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G.D.
4 CARNICERO/ELABORADOR
PRODUCTOS CÁRNICOS
la carne. Parámetros de calidad de la Introducción. Despiece mayor.
carne. Métodos de análisis en línea de Despiece menor. Deshuesado.
sacrificio. Medición del pH. Medición Deshuesado de la paletilla. Deshuesado
del color. Medición de la capacidad de de la pierna. Deshuesado del espinazo.
retención de agua (CRA). Medición de Deshuesado del pecho.
la consistencia de la grasa. Medición DESPIECE DE LA CANAL DE
del porcentaje de magro. Últimos CORDERO...........................................
avances en los sistemas “on line”. Introducción. Despiece mayor.
DESPIECE DE LA CANAL DE Despiece menor. Deshuesado.
BÓVIDO ADULTO. DESPIECE MA- FUNDAMENTOS DE LA CONSERVA-
YOR ....Generalidades. Despiece mayor. CIÓN DE LA CARNE. LA REFRIGE-
Despiece menor. Deshuesado. RACIÓN..............................................G
Deshuesado de la pierna. Deshuesado cos. Frío. Prerrifregeración.
de la paletilla. Deshuesado de lomo Refrigeración de la carne.
bajo (roastbeef). Deshuesado del pecho Transformaciones post-mortem.
con costillar. Deshuesado de las agujas Modificaciones durante la refrigeración.
y lomo alto. Envasado de la carne con modificación
SITUACIÓN DE LAS PIEZAS MÁS de la atmósfera. Envasado a vacío.
APROPIADO PARA EL FILETEADO. Atmósferas modificadas. Congelación.
Características. Velocidad y tiempo de congelación.
DESPIECE DE LA CANAL DE POR- Condiciones de la congelación.
CINO ...................................................... Almacenamiento congelado.
Generalidades. Despiece mayor. Alteraciones de las carnes refrigeradas.
Despiece menor. Deshuesado. Alteraciones de la carne congelada.
Despojos. Descongelación de la carne congelada.
Agentes químicos de conservación.
II AUTOEVALUACIÓN Sazonado. Curado. Sustancias emplea-
das en el curado. El proceso del curado.
AUTOEVALUACIÓN ......................... Tipos de curado. Curado en seco.
TC-6 Curado húmedo. Curado rápido.
Elaboración del jamón serrano.
I TECNOLOGÍA Importancia del empaquetado para la
industria cárnica.
CARNICERO/ELABORADOR ENVOLTURAS PARA LA CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS LOS PRODUCTOS CÁRNICOS...........
DESPIECE DE LA CANAL DE TER-
NERA .....................................................
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