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G.D.
4 CARNICERO/ELABORADOR
PRODUCTOS CÁRNICOS
EVITACIÓN DE DEFECTOS EN LOS cos. Métodos físicos. Tamaño, forma y
EMBUTIDOS CRUDOS ...................... peso. Densidad. Filtración. Color.
Alimentación y edad de los animales. PROTOCOLO DE HIGIENE Y LIM-
Tratamiento de los animales antes del PIEZA DE LAS INDUSTRIAS
sacrificio. Sacrificio y troceado de la CÁRNICAS.......................................... In
canal. Elecciones y tratamiento de las de la limpieza y deseinfección.
materias primas. Picado de la materia Principios de la limpieza. Principios
prima y elaboración de la pasta. de la desinfección. Detergentes y de-
Maduración, ahumado y desecado. sinfectantes. Detergentes.
Desinfectantes. Proceso de limpieza y
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
desinfección. Limpieza y desinfección
Introducción. Causas de la contamina- sucesivas. Limpieza y desinfección
ción microbiana de la carne. combinadas. Limpieza y desinfección
Microorganismos patógenos presentes en mataderos.
en la carne. Alteraciones en condicio- PROTOCOLO DE HIGIENE Y LIM-
nes de congelación. Sistemas de re- PIEZA DE LAS INDUSTRIAS
ducción de patógenos en mataderos: CÁRNICAS (continuación) ................. T
Métodos de descontaminación. siduo a eliminar. Naturaleza de la su-
Lavado con agua potable. Utilización perficie a tratar. Elección de detergen-
de agua clorada. Ácidos orgánicos. tes y desinfectantes. Desratización
Fosfatos trisódico. Ondas electromag- activa. Desinsectación. Otras plagas.
néticas. Irradiación gamma y acelera- Higiene personal. Resumen.
dor de electrones. Otros tratamientos.
Combinación de tratamientos. II AUTOEVALUACIÓN
MÉTODOS ANALÍTICOS DE LA
CARNE.............................................. AUTOEVALUACIÓN .........................
Generalidades. Métodos sensoriales.
Personas que realizan el examen.
Condiciones del examen. Desarrollo
del examen sensorial. Las sensaciones
sensoriales. Objetivos del examen sen-
sorial. Métodos de análisis sensorial.
Consejos prácticos. Métodos histológi-
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