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G.D.
4 CARNICERO/ELABORADOR
PRODUCTOS CÁRNICOS
Celofán. Hojas de material termoplásti- PREPARACIÓN DE LA CARNE Y
co. Impresión de las hojas de material PRODUCTOS CÁRNICOS ENVASA-
plástico. DOS PARA SU VENTA.........................
CARACTERÍSTICAS DE LAS EN- Rotulación de las envolturas. Embalaje
VOLTURAS DE MATERIAL en cajas de cartón.
PLÁSTICO............................................. EMPAQUETADO Y CAMBIOS DU-
Inocuidad fisiológica. Permeabilidad RANTE EL ALMACENAMIENTO.
para los gases, el vapor de agua y los CONTROL DEL EMPAQUETADO......
aromas. Condiciones mecánicas. Empaquetado y cambios durante el al-
Propiedades ópticas. Resistencia a las macenamiento. Control del empaqueta-
grasas y aceites. Propiedades térmicas. do.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO
LA CALIDAD DE LA CARNE Y DE DE LA CARNE......................................
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS........... Introducción. Trazabilidad. Trazabilidad
Pérdidas de peso. Alteraciones oxidati- en mataderos. Etiquetado de la carne.
vas. Influencias micriobiológicas y en- Etiquetado de la carne de vacuno.
zimáticas. Etiquetado obligatorio. Etiquetado fa-
EMPAQUETADO DE LA CARNE Y cultativo.
PRODUCTOS CÁRNICOS ...................
Empaquetado de canales. Maduración II AUTOEVALUACIÓN
de la carne fresca en bolsas al vacío.
Clases de carnes que se someten a la AUTOEVALUACIÓN .........................
maduración. Maduración de las carnes
durante el oreo. Maduración en bolsas TC-7
de vacío. Ventajas funcionales. Ventajas
tecnológicas. Requisitos que debe reu- I TECNOLOGÍA
CARNICERO/ELABORADOR
nir la carne antes de la maduración en
bolsas. Despiece. La bolsa al vacío PRODUCTOS CÁRNICOS
como envase. Bolsas contráctiles. FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Bolsas de hojas compuestas. Práctica CRUDOS................................................
del envase. Envase de la carne fresca di- Procesos que tienen lugar en la madu-
vidida en porciones. Envases para la ración. Sales curantes y otras sustan-
venta. Métodos de envase de la carne cias secundarias y aditivos: Acción.
fresca. Preparación de la masa y elaboración.
Elección y tratamiento de las materias
primas. Máquinas para la elaboración
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