Page 145 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

6. Verifikasi keberhasilan, misal menggunakan informasi tambahan untuk memastikan
bahwa sistem HACCP berjalan dengan baik. Contoh, tes inkubasi terhadap makanan
yang diproduksi.

1. Definisi dan Batasan dalam HACCP
Hazard : merupakan penyebab/ancaman yang potensial terhadap keselamatan
dan keamanan konsumen atau yang dapat mendatangkan kerusakan
pada produk.
Analisis : sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis adanya
hazard nyata yang berkaitan dengan keselamatan konsumen atau
penerima produk.
Critical Control: suatu lokasi, tingkat atau proses yang bila tidak dikendalikan dengan
baik dapat memberikan ancaman kepada konsumen. Contoh, bahan
mentah/segar merupakan critical control point bila tidak ada tahap yang
dilakukan untuk membebaskan makanan dari mikroba patogen yang
terdapat di dalam bahan mentah/segar tersebut.
Monitoring : suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara penanganan pada
setiap control point telah dilaksanakan dengan benar.
Risiko : suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan.

2. Penilaian terhadap Hazard
Cara penilaian harus dilakukan secara kuantitatif, kalau tidak, tidak ada artinya.
Diperlukan penilaian terhadap dua faktor yang ada kaitannya dengan hazard, yaitu risiko dan
tingkat hebatnya hazard, yang ada hubungannya terhadap kejadian dalam suatu jangka
waktu. Misal, apakah risiko tersebut terjadi setiap jam, sekali sehari, sebulan sekali, atau
setahun sekali. Apakah hal tersebut akan menyebabkan banyak konsumen menjadi sakit ?
Apakah hazard tersebut timbul akibat terjadinya pembusukan makanan, apakah foodborn
disease penting artinya dalam hal ini ? Jawaban terhadap pertanyaan tersebut tentu saja akan
menentukan berapa sumber daya yang akan digunakan untuk mengendalikan hazard
tersebut.

3. Critical Control Point (CCP)
Suatu station atau tahap pengolahan, dalam beberapa proses makanan pada suatu CCP
dapat secara tuntas membasmi satu atau lebih ancaman mikroba. CCP tersebut disebut CCP-
1. Hal itu bila dikendalikan dan dikontrol dapat mencegah dan menghindarkan hazard atau
ancaman, sering hanya dengan terus-menerus memantau parameter seperti suhu dan waktu,
misal pada proses pasteurisasi dan proses pendinginan. Juga dimungkinkan untuk mencari
CCP yang mampu mengurangi atau menekan seminimal mungkin hazard yang ada tetap tidak
dapat mencegah secara sempurna terjadinya hazard. CCP jenis tersebut disebut CCP-2. Kedua
tipe CCP tersebut sangat penting dan harus dikontrol dan dikendalikan.

138