Page 146 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Adanya Bacillus cereus pada beras sewaktu persiapan pengolahan makanan Cina, dapat
merupakan ancaman serius terhadap keamanan konsumen. Namun, kontaminasi beras
tersebut oleh sejumlah kecil mikroba adalah biasa dan tidak dapat dihindarkan, karena alasan
tersebut pemeriksaan beras bila dijadikan CCP tidak ada gunanya. Mungkin CCP akan lebih
tepat bila diterapkan langsung dalam proses pengolahan, misal kontrol suhu dan waktu
selama pengolahan nasi yang telah dimasak sebelum dikonsumsi menjadi penting artinya.
Beberapa critical control point adalah :
a. Blancher (blansir), khususnya terhadap suhu dan waktu
b. Larutan garam (brine), khususnya terhadap konsentrasi dan suhu
c. Filler (kontrol)
d. Cover Feeder Coder, kode yang benar
e. Closing machine, ukuran dan persyaratan batas lintasan yang diizinkan
f. Crate, suhu dan waktu
g. Retort, suhu, waktu, vent, bleed, dan sebagainya
h. Cooling tank, konsentrasi khlorin.

4. Pemilihan Kriteria untuk Pengendalian
Penentuan parameter tindakan yang akan digunakan untuk melakukan pengendalian
hazard di lokasi CCP sangat penting. Parameter tersebut dapat berupa suhu dan waktu untuk
makanan yang diproses dengan panas, tingkat dosis khlorin di saat kaleng-kaleng didinginkan,
kontrol kelembaban udara pada penyimpanan produk kering, suhu selama sterilisasi makanan
yang akan disimpan dingin, ketebalan produk dalam tatakan yang harus didinginkan dalam
usaha catering, dan lain sebagainya.

5. Monitoring
Monitoring adalah salah satu bentuk tindakan untuk melakukan pengecekan bahwa
proses pengolahan dan cara-cara penanganan pada CCP telah diterapkan secara baik dan
semestinya. Pembuatan dan penerapan cara monitoring yang efektif memerlukan pakar
teknis. Sistem monitoring sendiri harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan dari
standar dan spesifikasi yang kecil sekalipun dan mampu menyediakan informasi tersebut pada
waktunya atau secepatnya sehingga dapat dilakukan langkah koreksi agar proses berjalan
normal.
Lima jenis monitoring utama yang biasa digunakan adalah : observasi visual, evaluasi
indera, pengukuran secara fisik, tes kimia, dan pemeriksaan mikrobiologi. Karena efektivitas
monitoring pada CCP banyak kaitannya dengan kecepatan hasil yang diperoleh, maka pada
umumnya observasi visual sering menjadi cara monitoring yang paling berguna. Pada awal
diterapkannya GMP, petugas laboratorium harus melakukan analisis detail dari keseluruhan
tahap-tahap operasi dan kegiatan di dalam pabrik pengolahan, untuk mengidentifikasi
daerah-daerah yang rawan kontaminasi, dimana pertumbuhan mikroba cepat terjadi.
Sekali GMP telah terbentuk, pemeriksaan laboratorium hanya dilakukan terhadap
beberapa sampel saja, termasuk pemeriksaan produk akhir. Hal itu dilakukan untuk

139