Page 148 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

9. Verifikasi
Verifikasi adalah penggunaan informasi sekunder untuk mengecek apakah sistem
HACCP berjalan atau tidak. Berbagai bentuk langkah verifikasi dapat digunakan.

D. PELAKSANAAN HACCP

Peranan HACCP dapat dilaksanakan apabila telah melaksanakan kelayakan dasar yang
meliputi 1) Cara Berproduksi yang Baik dan 2) Penerapan Sanitasi. HACCP pertama kali
diterapkan pada Pillsbury Company sebagai bagian dalam upaya menghasilkan makanan bagi
program ruang angkasa. Dapat dibayangkan bagaimana seriusnya apabila astronot
mendapatkan makanan busuk di ruang angkasa. Jadi, Pillsbury Company mengembangkan
sistem untuk menduga dan mencegah masalah yang dapat mempengaruhi keamanan pangan
selama pengolahan dan penanganan. Sistem HACCP mampu mengidentifikasi masalah-
masalah potensial dalam keamanan pangan dan membuat metode untuk mengendalikan
setiap bahaya yang mungkin. Dengan demikian, pengujian keamanan pangan tidak perlu
dilakukan, karena sistem HACCP telah mencegah masalah keamanan pangan. Catatan
mengenai hasil pelaksanaan HACCP dibuat untuk memastikan pekerjaan pengontrolan.
HACCP tidak mengatasi timbulnya masalah, tetapi mencegahnya. Upaya pencegahan
dapat dilihat dari pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir selama penyimpanan,
penggunaan sumber air yang bersertifikat, kalibrasi timbangan dan penggunaan truk yang
memiliki fasilitas pendingin. Dengan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi potensi
bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak boleh ditentukan
berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada bagian tertentu dan mengontrol potensi
bahaya.
Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan menentukan
titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan pencegahannya. Ada 12 (dua
belas) tahapan pelaksanaan HACCP yang dapat dibagi dua tahap, yaitu 5 (lima) tahapan
pertama merupakan tahap persiapan dan 7 (tujuh) tahap berikutnya adalah tahap analisis.
Tahapan pelaksanaan tersebut adalah :
1. Menyusun Tim HACCP
2. Mendeskripsikan Produk
3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk
4. Menyusun Alur Proses
5. Mengkonfirmasi Alur Proses di Lapang
6. Menyusun Daftar yang Memuat semua Potensi Bahaya yang Berhubungan pada masing-
masing Tahapan, Melakukan Analisis Potensi Bahaya, dan Mencari Cara untuk
Mengendalikan Potensi Bahaya yang telah Diidentifikasi
7. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis (CCP)
8. Menentukan Batas-batas Kritis untuk masing-masing CCP
9. Menentukan suatu Sistem Pengawasan untuk masing-masing CCP
10. Menentukan Upaya-upaya Perbaikan

141