Page 152 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

2) Pelaksanaan program pendahuluan akan mempermudah Tim dalam menyusun rencana
pelaksanaan HACCP dan menjamin bahwa integritas rencana HACCP dapat dipelihara.
3) Semakin banyak titik-titik pengendalian kritis yang ada akan semakin sulit pengelolaan
sistem HACCP.
4) Dalam kondisi lingkungan yang tidak stabil, CCP tidak dapat dikendalikan secara efektif.

Identifikasi yang dilakukan oleh Tim HACCP terhadap produk bertujuan untuk
mengetahui lebih rinci mengenai komposisi, komponen, spesifikasi, kemasan, kondisi
penyimpanan, ketahanan simpan, distribusi produk, dan lain sebagainya. Uraian lengkap dari
produk harus dibuat, termasuk informasi mengenai : a) komposisi; b) struktur fisik/kimia,
termasuk aw, pH, dan lainnya; c) perlakuan yang diberikan, misal pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengasapan, dan lainnya; d) pengemasan; e) kondisi penyimpanan; f) daya
tahan; dan g) metode pendistribusian.
Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk berhubungan dengan prioritas
produk akhir. Uraian produk akan menjelaskan :
1) Karakteristik umum, antara lain komposisi, volume, struktur, dan seterusnya.
2) Struktur fisikokimia, antara lain pH, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator, atmosfir
termodifikasi.
3) Bahan pengemas yang digunakan dan cara pengemasan.
4) Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan dan instruksi untuk
mempertahankan masa simpan produk pangan, misal suhu, batas umur simpan, dan
cara penggunaan.
5) Kondisi distribusi produk pangan.
6) Kondisi penggunaan produk pangan oleh konsumen.

Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk bahan mentah dan bahan
baku, sebagaimana disajikan pada Gambar 3.15; produk antara dan produk yang harus
diproses ulang jika bahan-bahan tersebut memiliki karakteristik tertentu, sebagaimana
disajikan pada Gambar 3.16.

145