Page 147 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

mengevaluasi apakah GMP telah terlaksana dengan baik atau belum. Jadi, pemeriksaan dan
hasil evaluasi mikrobiologi digunakan untuk mengawasi proses keseluruhan, bahkan semata-
mata untuk mengontrol lot yang diamati. Lingkup observasi visual adalah pengawasan bahan
mentah, kebersihan pabrik dan peralatan, hygiene karyawan, prosedur pengolahan, fasilitas
penyimpanan dan transportasi.

6. Observasi Visual
Observasi visual tidak memerlukan peralatan yang mahal, dan kemungkinan besar tidak
memerlukan staf dengan keterampilan tinggi. Hal itu tepat sekali diterapkan dalam
pengolahan pangan skala kecil di Negara berkembang. Demikian juga masih cocok diterapkan
pada pabrik pengolahan pangan yang sangat canggih. Meskipun demikian, agar efektif,
monitoring dengan observasi visual harus diorganisir secara baik dan memerlukan supervise
yang ketat. Para karyawan yang diberi tugas untuk monitoring visual tersebut harus mendapat
latihan yang cukup untuk mengetahui dan menghayati apa yang harus dilihat dan dicari,
bagaimana cara menilai penyimpangan terhadap spesifikasi yang telah digariskan dan
tindakan apa yang harus dilakukan sebagai langkah lanjutan.

7. Evaluasi Indera
Monitoring terhadap parameter yang berpengaruh pada cita rasa dan bau merupakan
kelanjutan atau bagian dari visual monitoring, yang kadang-kadang besar gunanya dalam
mendeteksi adanya penyimpangan dalam proses produksi. Misal, daging mentah yang berbau
busuk adalah bukti bahwa parameter suhu dan waktu selama penyimpanan atau pengiriman
tidak terkendali dengan baik.

8. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dapat dilakukan secara cepat, misal penentuan kadar khlorindi dalam
air pendingin yang digunakan untuk mendinginkan kaleng-kaleng setelah disterilkan, atau
kadar posfatase pada susu yang dipasteurisasi misalnya dapat berfungsi sebagai cara-cara
pengontrolan yang baik. Demikian halnya dengan pemeriksaan suhu, pH, total asam, garam,
aw (water activity atau keaktifan air), dan kelengasan udara, dapat dilakukan dengan cepat,
sehingga sangat bermanfaat untuk monitoring. Karena cara-cara tersebut wahana yang
penting dalam mengontrol CCP, analisis fisik dan kimia tersebut merupakan cara-cara yang
sudah standar bagi industry pangan.
Cara-cara monitoring seharusnya didasarkan pada cara analisis yang masih dalam
jangkauan pengetahuan dan keterampilan karyawan non teknis yang berarti menuntut
persyaratan bahwa karyawan yang telah diberi tugas untuk melakukan monitoring dan
penyimpangan tertentu harus menguasai pengetahuan dan keterampilan, jadi perlu dilatih
sebelumnya.

140