Page 173 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Apabila diperlukan, dapat dilakukan pengujian secara periodik terhadap produk akhir
dan produk selama dalam proses. Hasil tindakan perbaikan yang dilaksanakan secara baik dan
benar dapat memberikan peringatan dini apabila terjadi penyimpanan, melokalisir, mencegah
atau mengurangi kerugian, dan memecahkan masalah yang timbul. Catatan tindakan
perbaikan yang dibuat harus berisi :
1) Sifat Penyimpangan
Informasi mengenai sifat penyimpangan sangat membantu dalam penentuan tindakan
perbaikan yang akan dilaksanakan.
2) Penyebab Penyimpanan
Apakah penyimpangan yang terjadi disebabkan oleh pengaruh aktivitas fisik, kimiawi,
atau biologis. Informasi yang diperoleh mengenai penyebab penyimpangan dapat
membantu dalam penyusunan tindakan perbaikan.
3) Tindakan Perbaikan yang Dilakukan
Informasi tertulis mengenai tindakan perbaikan yang akan diambil sangat membantu
Tim HACCP dan operator di lapangan.
4) Orang yang Bertanggung Jawab terhadap Tindakan Perbaikan
Informasi mengenai orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan yang
akan diambil sangat penting terutama pada saat tindakan perbaikan tersebut akan
dilakukan.
5) Tindakan lain yang Dicapai
Mungkin saja dengan pertimbangan tertentu perlu diambil tindakan lain. Informasi
tertulis mengenai hal ini dapat mengatasi kebingungan pada saat tindakan perbaikan
dilaksanakan.

f. Menyusun Prosedur Verifikasi
Tindakan verifikasi (pengkajian ulang) dilakukan terhadap hasil pemantauan yang
menunjukkan bahwa titik kendali kritis tidak terkendali. Dengan demikian, data hasil
pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian
harus ditingkatkan atau apakah modifikasi harus dilakukan. Bila terjadi penyimpangan, perlu
diperbaiki dan dikembalikan ke proses yang sebenarnya. Produk yang telah dihasilkan pada
saat terjadi penyimpangan perlu diidentifikasi. Tujuan dari pengkajian ulang adalah
memperbaiki sistem HACCP.
1) Validasi Studi HACCP : dalam hal ini pengkajian ulang dapat dilakukan pada akhir studi
dan/atau setelah penerapan yang pertama.
2) Penerapan sistem HACCP yang telah didefinisikan secara efektif dan berkelanjutan
efisiensinya. Dalam hal ini, pengkajian ulang dilakukan secara berkala dan prosedur-
prosedur yang berhubungan dengannya disebutkan pada Formulis, sebagaimana
disajikan pada Gambar 3.25.

Pengkajian ulang ini meliputi : 1) prosedur pengkajian, pengujian, dan audit untuk
mengkaji ulang bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif; dan 2) modifikasi yang harus

166