Page 174 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

dibuat di dalam sistem HACCP dan dokumen-dokumen pendukungnya ketika proses atau
produk dimodifikasi. Pengkajian ulang dimaksudkan untuk mencapai hal-hal berikut :
1) Pada prakteknya, prosedur pengkajian ulang dapat berisi Audit Sistem HACCP.
2) Pengkajian ulang bahwa CCP masih dalam kendali.
3) Pengamatan penyimpangan tindakan perbaikan maupun target akhir produk.
4) Meningkatkan pengawasan produk melalui pengujian beberapa CCPs.
5) Semua aktivitas yang berhubungan dengan efisiensi sistem termasuk kalibrasi,
pengawasan berkala, dan perawatan peralatan (pengukuran dan pengolahan).
6) Survei kepuasan konsumen dan pengkajian keluhan.

Metode pengkajian ulang harus dapat distandarisasi, sedangkan cara pencatatan harus
dapat didokumentasi. Tindakan koreksi harus mampu mengurangi atau mengeliminasi potensi
bahaya dan risiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa
produk yang dihasilkan selanjutnya tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru. Setiap
tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasi untuk tujuan modifikasi suatu proses
atau pengembangan lainnya. Contoh tindakan perbaikan adalah membuang produk yang
tidaksesuai dengan spesifikasi pembeli, mengatur pendingin thermostat untuk mendapatkan
temperatur yang tepat, memodifikasi prosedur tentang penanganan makanan, atau
membuang produk.
O
Proses pasteurisasi susu, apabila suhu turun sampai di bawah 71,5 C maka tindakan
koreksi yang harus dilakukan adalah pasteurisasi kembali. Dalam melaksanakan pengkajian
ulang perlu ditetapkan terlebih dahulu prosedur yang akan digunakan, metode audit dan
pengkajian ulang, prosedur pengambilan sampel secara acak dan pengujian. Frekuensi
pengkajian ulang harus cukup mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

PENGKAJIAN ULANG KETERANDALAN RENCANA HACCP Formulir 11
Dikaji Ulang Oleh : Jabatan ……… Nama : ………………………………………. Tanggal : ….. / ….. / …..
Operasi No. Pertanyaan C NC Catatan
Prosedur No.

C : Cocok dengan HACCP; NC : Tidak Cocok dengan HACCP

Gambar 3.26. Formulir Sistem Pengkajian Ulang

167