Page 170 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

angka CCP dan deskripsi potensi bahaya. Batas kritis bisa berhubungan dengan sat atau
beberapa karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis atau dari hasil pengamatan selama proses.
Batas kritis akan memenuhi peraturan pemerintah, standar perusahaan, atau data ilmiah yang
lain.

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 9
POTENSI BAHAYA YANG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN OLEH OPERATOR
Nama Produk :
Potensi Bahaya
Bahan baku bisa mengandung Ke tahap sebelumnya (kebun), dapat dilakukan :
residu pestisida - Pelatihan terhadap orang yang menggunakan pestisida
- Pembelian pestisida yang terdaftar untuk petani
- Persyaratan analisis residu pestisida secara berkala
- Pengawasan residu pestisida

Bahan baku bisa mengandung Ke tahap sebelumnya (kebun), dapat dilakukan :
enterotoksin yang stabil - Pelatihan untuk menggunakan bahan baku yang sesuai untuk
terhadap pemanasan karena penyimpanan bahan dan penanganan
cara penanganan yang tidak - Memastikan penggunaan alat pendinginan yang sesuai dan
sesuai oleh petani efektif
- Mengurangi waktu antara pemanenan dan pengiriman
- Audit dan pengawasan supplier
- dan seterusnya

……….

Gambar 3.24. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikendalikan oleh Operator

Setelah diketahui titik-titik kritis dimana bahaya yang ada dapat diatasi. Langkah
selanjutnya adalah menentukan batas toleransi yang tidak boleh dilewati. Misal, keberadaan
bahaya mikroba patogen pada tahap penerimaan bahan baku akan dapat diatasi pada saat
proses sterilisasi. Pada tahap ini seharusnya suhu lingkungan selalu tetap rendah.

163