Page 168 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap
sebelum atau sesudahnya dengan memasukkan suatu tindakan pengendalian.
Cara penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP adalah dengan
menjawab pertanyaan secara berurutan. Jawaban atau keputusan untuk masing-masing
operasi pada diagram proses dicatat pada lembar identifikasi CCP. Jawaban harus dikaitkan
dengan masing-masing penyebab potensi bahaya yang teridentifikasi.

Pertanyaan : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?
Q1 Bila jawabannya TIDAK, ikuti panah selanjutnya. Apabila jawabannya YA,
lanjutkan ke pertanyaan kedua.
Pertanyaan 1 harus diinterpretasikan dengan baik oleh operator. Jawaban
yang diberikan dapat menentukan cara pengendalian potensi bahaya yang
teridentifikasi, baik pada tahap proses ini maupun pada tahap yang lain
dalam industri pangan tersebut. Jelaskan jawaban dalam kolom yang
sesuai pada lembar identifikasi CCP.

Jika upaya pengendalian tidak ada (pada tahap ini maupun pada tahap lain
di dalam proses), maka Tim HACCP dapat mengusulkan modifikasi proses
agar dapat mengendalikan potensi bahaya ini. Modifikasi ini harus dapat
diterima Tim dan diterima oleh departemen dan/atau perusahaan. Upaya
pengendalian harus dijelaskan dalam formulir “Potensi Bahaya yang Tidak
Dikendalikan oleh Operator” sebagaimana disajikan pada Gambar 3.24.

Pertanyaan : Apakah tahap ini terutama dirancang untuk menghilangkan atau
Q2 mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat
diterima ?
Bila jawaban YA berarti CCP, dan bila jawaban TIDAK, lanjutkan ke
pertanyaan ketiga.

Pengertian “dirancang” adalah prosedur dirancang secara khusus untuk
mengatasi potensi bahaya yang teridentifikasi. Misal, tahap sanitasi untuk
membersihkan permukaan yang bersentuhan dengan produk.

Pertanyaan : Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada
Q3 pada konsentrasi yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke
tingkat yang tidak dikehendaki.
Bila jawaban TIDAK, berarti bukan CCP. Bila jawaban YA, lanjutkan ke
pertanyaan keempat.

Pertanyaan : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang
Q4 teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima ?

161