Page 164 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak
cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan
kontaminasi bahan baku
Penerimaan bahan baku kering : perlindungan
yang tidak cukup terhadap HEM dapat
mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan bahan baku : perlindungan yang
tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan
kontaminasi bahan baku
Penyimpanan bahan baku kering : perlindungan
yang tidak cukup terhadap HEM dapat
mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak
cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan
kontaminasi bahan baku
Wadah pengangkut : rancangan dan perlindungan
yang tidak tepat terhadap HEM dapat
mengkontaminasi produk
Penghilangan benda asing : pengawasan yang
tidak cukup terhadap penghilangan benda asing
dapat mengakibatkan kontaminasi benda asing
pada produk

Gambar 3.21.
Identifikasi Potensi Bahaya Fisik

Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan
penentuan titik kendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses diidentifikasi
sehingga dapat ditentukan pada tahap proses mana bahaya yang ada akan dihilangkan atau
dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada
saat pengendalian dilakukan. Penentuan TKK selalu dilakukan pada setiap proses, mulai dari
awal proses hingga dikonsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan bahaya biologis, kimia,
maupun fisik. Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram
penentuan CCP.
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan
kemunculan potensi bahaya tersebut. Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat
dilakukan untuk menghilangkan, mencegah, atau mengurangi potensi bahaya pada suatu
tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :
1) Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal ini
dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi
yang tidak dapat diterima.
2) Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama persiapan, pengolahan, dan
sebagainya.
3) Tujuan penggunaan produk.

157