Page 161 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Kategori 1 : Jika bahan pangan mengandung satu karakteristik bahaya antara B – F;
Kategori 0 : Jika tidak terdapat bahaya;

Bahaya kimiawi termasuk bahaya yang disebabkan oleh senyawa kimia yang dapat
menyebabkan sakit atau luka karena eksposure dalam waktu tertentu. Beberapa komponen
yang dapat menyebabkan bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotic, logam
berat, dan bahan tambahan makanan, sebagaimana disajikan pada Gambar 3.20. Bahaya fisik
termasuk keberadaan benda asing dalam makanan yang berbahaya bila termakan, seperti
potongan kaca, batu, atau logam (Gambar 3.21.). Bahaya fisik dapat menimbulkan luka di
mulut, gigi patah, tercekik ayaupun perlukaan pada saluran pencernaan.
Analisis bahaya dilakukan pada setiap tahapan alur proses, misal pembelian,
pengantaran, penyimpanan, penyiapan, pemasakan, pendinginan, dan lain-lain. Apakah ada
Salmonella pada produk ayam (bahaya biologis), apakah ada deterjen (bahaya kimiawi), atau
pecahan gelas (bahaya fisik) dalam makanan. Sebaiknya, kegiatan analisis bahaya mencakup
hal berikut : a) kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap
kesehatan; b) evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; c)
perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu; d)
produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisik dan kimiawi; dan e) kondisi-
kondisi yang memacu keadaan di atas.

STUDI HACCP Judul Formulir 6
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS
Nama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU,
BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, dan sebagainya
POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN
TERIDENTIFIKASI RISIKO
BAHAN BAKU

Bahan mentah dapat mengandung Pemilihan supplier, pengawasan,
bakteri dan ragi patogen dalam jumlah pengendalian saat pengiriman, dst
yang melebih batas
Wadah yang kosong dapat diterima Verifikasi prosedur pada tahap
dalam kondisi rusak berat sehingga penerimaan
dapat mengakibatkan kebocoran yang
akan menimbulkan kontaminasi pasca
proses
Bahan baku kering dapat mengandung Pemilihan supplier, pengawasan,
spora bakteri, tikus dan kotoran tikus pengendalian saat pengiriman, dst
Air dapat mengandung coliform feses Pengolahan air, klorinasi
TAHAPAN PROSES

154