Page 158 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

menjadi satu tahapan, berilah nama tahapan tersebut, misal penerimaan bahan pangan,
pencucian bahan pangan, sortasi bahan pangan, pembekuan bahan pangan, pengemasan,
pelabelan atau penyimpanan sementara. Bilamana perlu, dapat ditambahkan informasi
pelengkap berupa :
1) Masukan selama proses berlangsung : Masukan dapat berupa bahan mentah, bahan
baku, atau produk antara selama proses.
2) Karakteristik pada tiap proses. Karakteristik yang dimaksud dapat berupa parameter
atau kendala. Karakteristik dapat berupa :
a. Urutan,
b. Aliran internal, termasuk tahap daur ulang,
c. Parameter suhu dan waktu.
d. Kondisi antar muka, yaitu perubahan dari satu tahap ke tahap yang lain.
3) Kontak produk dengan lingkungan. Kontak tersebut dapat berupa kemungkinan
terjadinya kontaminasi dan/atau kontaminasi silang.
4) Prosedur pembersihan, desinfeksi
5) Kondisi penyimpanan dan distribusi untuk peralatan atau produk.
6) Petunjuk bagi konsumen mengenai penggunaan produk.

Selain alur proses, perlu juga dibuat skema pabrik untuk menggambarkan aliran bahan
baku dan lalu lintas pekerja selama menghasilkan produk yang sedang dipelajari. Diagram
tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahan pengemas mulai dari saat bahan-
bahan tersebut diterima, disimpan, disiapkan, diolah, dikemas/digunakan untuk mengemas,
disimpan kembali hingga didistribusikan.
Alur proses pekerja harus menggambarkan pergerakan pekerja di dalam pabrik
termasuk ruang ganti, ruang cuci, dan ruang makan siang. Lokasi tempat cuci tangan dan cuci
kaki (jika ada) juga harus dicatat. Skema ini harus dapat membantu mengidentifikasi wilayah
yang memungkinkan terjadinya kontaminasi silang di dalam proses produksi. Diantara semua
informasi yang harus dikumpulkan, informasi-informasi berikut ini wajib diperoleh :
1) Bangunan : sifat, konstruksi, pengaturan
2) Sifat, fungsi dan jumlah tahapan proses
3) Kemungkinan terdapatnya wilayah yang dilindungi
4) Sifat sambungan dan peralatan
5) Aliran internal :
a) Gerakan udara
b) Penggunaan air
c) Penggantian staf

151