Page 159 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Gambar 3.18. Formulir Diagram Alir

Identifikasi adanya bahaya dapat dilakukan pada setiap tahapan dalam proses. Tim
HACCP harus mampu menganalisis bahaya yang ada. Bahaya yang ada harus ditiadakan atau
dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut
dinyatakan aman. Penentuan adanya bahaya didasarkan pada tiga pendekatan, yaitu
keamanan pangan, sanitasi dan penyimpangan secara ekonomi. Pendekatan keamanan
pangan didasarkan pada karakter fisik, kimia, dan biologis. Pendekatan sanitasi didasarkan
pada adanya mikroba pathogen, bahan pencemar, atau fasilitas sanitasi. Penyimpanan secara
ekonomi didasarkan adanya penipuan atau penggunaan bahan yang tidak dibenarkan atau
tidak sesuai dengan aljur proses. Tindakan illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan

152