Page 160 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

konsumen, seperti pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan secara berlebihan,
berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah yang kurang dalam kemasan.
Bahaya adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
diterima karena merupakan penyebab timbulnya masalah keamanan pangan. Bahaya
keamanan pangan tersebut meliputi keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar
biologis (Gambar 3.19.), kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. Bahaya biologis termasuk
bakteri , virus, atau parasite berbahaya, seperti Salmonella, hepatitis A, dan Tricinella.
Demikian pula dengan kandungan senyawa kimia dalam bahan baku pangan, keberadaan
potongan tubuh serangga, rambut, atau filth. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroba
dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misal, nitrosamine) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi; atau kontaminasi atau kontaminasi silang (cross
contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Menurut National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food, bahaya biologi
dapat dikelaompokkan menjadi :
Bahaya A : Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok
berisiko menjadi tidak steril. Kelompok berisiko antara lain bayi, lanjut usia,
orang sakit atau orang dengan daya tahan tubuh rendah;

Bahaya B : Produk yang mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
mikrobiologis;

Bahaya C : Proses yang tidak dikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba
berbahaya;

Bahaya D : Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan;

Bahaya E : Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan
saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan
produk menjadi berbahaya apabila dikonsumsi;

Bahaya F : Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir setelah
proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

Berdasarkan tingkat bahaya yang ada, dapat ditentukan tingkat bahaya sebagai berikut:
Kategori 6 : Jika bahan pangan mengandung bahaya A atau ditambah dengan bahaya
yang lain;
Kategori 5 : Jika bahan pangan mengandung lima karakteristik bahaya B, C, D, E, dan F;
Kategori 4 : Jika bahan pangan mengandung empat karakteristik bahaya antara B – F;
Kategori 3 : Jika bahan pangan mengandung tiga karakteristik bahaya antara B – F;
Kategori 2 : Jika bahan pangan mengandung dua karakteristik bahaya antara B – F;

153