Page 169 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Bila jawaban TIDAK, berarti CCP dan bila jawaban YA, berarti bukan CCP.

Bila tahapan ini sudah dapat ditentukan CCP atau bukan CCP, lanjutkan
dengan pengamatan pada tahap selanjutnya dari alur proses. Ulangi
pertanyaan Q1 hingga Q4.

CCP harus teridentifikasi secara numerik dengan kategori B, C, atau P untuk potensi
bahaya biologis, kimia, dan fisik secara berturut-turut. Misal, jika CCP yang pertama
diidentifikasi akan mengendalikan potensi bahaya biologis maka CCP tersebut harus ditulis
sebagai CCP-1B. Jika CCP kedua mengendalikan potensi bahaya kimiawi maka harus ditulis
CCP-2C. Jika CCP yang kelima mengendalikan baik potensi bahaya biologis maupun bahaya
fisik maka harus ditulis sebagai CCP-5BP, dan seterusnya. Cara identifikasi ini dikembangkan
untuk mengidentifikasi CCP secara terpisah dari penomoran tahapan proses dan dengan cepat
memberikan informasi kepada pengguna tentang model HACCP; potensi bahaya jenis apa
yang harus dikendalikan pada tahapan proses tertentu.
Tahapan penentuan titik pengendalian kritis (CCP) berisi 3 (tiga) kegiatan utama, yaitu
1) Menggunakan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP dan mencatat hasil analisis
(Gambar 3.22.); 2) Mendaftar CCP pada sebuah dokumen berjudul Rencana HACCP,
sebagaimana disajikan pada Gambar 3.25.; dan 3) Mengkaji ulang pengendalian potensi
bahaya yang telah diidentifikasi (Gambar 3.26).

c. Menentukan Batas-batas Kritis untu Masing-masing CCP
Dunia pangan, batas kritis didefinisikan sebagai batas antara, atau dengan kata lain
didefinisikan sebagai sebuah kriteria yang memisahkan konsentrasi yang dapat diterima
dengan yang tidak dapat diterima. Nilai batas kritis harus dispesifikasi dan divalidasi untuk
masing-masing CCP. Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas kritis harus diterapkan pada
suatu tahapan tertentu. Tahapan ini harus memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing
CCP dari satu atau beberapa batas kritis, berikut pengawasannya yang menjamin
pengendalian CCP. Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh dengan cara
pengendalian yang berhubungan dengan CCP. Batas kritis tersebut dapat berupa suhu, waktu,
pH, dan sebagainya.
Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemikian rupa sehingga
memungkinkan untuk melakukan tindakan perbaikan ketika batas kritis terlampaui. Batas
kritis bisa berupa serangkaian faktor seperti suhu, waktu (waktu minimum paparan), dimensi
fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang tersedia, dan sebagainya. Batas kritis juga
bisa berupa parameter sensoris seperti kenampakan (deteksi wadah yang rusak) dan tekstur.
Satu atau lebih batas kritis bisa disusun untuk mengendalikan potensi bahaya yang
teridentifikasi pada suatu CCP tertentu. Misal, untuk sandwiches yang dibungkus dalam film
dengan pita berwarna. Warna berbeda untuk hari yang berbeda dan disimpan pada
O
penyimpanan dingin (+ 3 C) sebelum disajikan, titik kritisnya bisa berupa suhu ruang
penyimpanan dan warna pita. Sekali batas kritis telah ditentukan, maka batas kritis tersebut
akan ditulis pada dokumen rancangan HACCP bersama dengan deskripsi tahapan proses,

162