Page 167 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai
yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis dapat berupa bahan
mentah/baku, lokasi, tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik,
misal :
1) Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
2) Standar higienis dalam ruangan pemasakan/dapur.
3) Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk
jadi/masak.

STUDI
Judul Nama Produk Form 8
HACCP
Dibuat Oleh : ………….. Pada …/…/…

IDENTIFIKASI CCP
Diperiksa Oleh : ………….. Pada …/…/…
Bahan Kategori dan Q1 Q2 Q3 Q4 Nomor
masuk / potensi Apakah ada Apakah Apakah tahapan Apakah tahap CCP
tahap bahaya upaya tahapan ini ini (proses yang berikutnya
proses teridentifikasi pengendalian (proses yang dikaji) secara dapat
? dikaji) secara khusus dirancang menghilangka
khusus untuk n bahaya yang
dirancang menghilangkan teridentifikasi
untuk atau mengurangi atau
menghilangkan kemungkinan mengurangi
atau keberadaan suatu kemungkinan
mengurangi potensi bahaya adanya
kemungkinan hingga ke tingkat potensi
yang dapat bahaya
diterima ? tersebut
hingga ke
tingkat yang
dapat
diterima ?

Pengiriman B-patogen Ya Tidak Ya Ya
bahan Perlakuan Perlakuan
mentah panas panas (jumlah
tahapan
proses di
diagram alir)

Gambar 3.23.
Lembar Identifikasi Critical Control Point (CCP)

Kriteria yang sering digunakan untuk menentukan batas kritis adalah suhu, waktu,
kelembaban, pH, water activity (Aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam,
viskositas, adanya zat klorin, dan parameter sensorik. Jika keberadaan bahaya telah
teridentifikasi pada suatu tahap dan diperlukan pengendalian untuk mengatasi bahaya hingga
ke tingkat aman. Apabila tidak ada tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah

160