Page 280 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Persyaratan Konsumen : Sesuai persyaratan SNI
Tujuan Konsumen : Umum
Cara Penyiapan Konsumen : Dimasak terlebih dahulu

TAHAP 3 : IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK
Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari
produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada
manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan
konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat risiko dari setiap produk. Tujuan
penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat
didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita,
manula, orang sakit dan lain-lain); Sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi produk juga
penting untuk selalu memberi perhatian, misal produk produk siap santap memerlukan
perhatian khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
Identifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen sasarannya dengan referensi
populasi yang peka (sensitif). Sebutkan apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau
apakah dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka. Lima kelompok populasi yang peka :
Manula; Bayi; Wanita hamil; Orang sakit; Orang dengan daya tahan terbatas
(immunocompromised).

TAHAP 4 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan
produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang
disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut
tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk
yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan
pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam
melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus meliputi seluruh
tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
1. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses,
2. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air
dan bahan kimia,
3. Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in-progress,
produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak).

273