Page 276 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Daftar pemeriksaan (checklist) untuk membantu Tim HACCP mengumpulkan informasi
yang lengkap :
1. Komposisi
2. Struktur
3. Pengolahan
4. Pengemasan
5. Kondisi penyimpanan dan distribusi
6. Masa simpan yang diperlukan
7. Petunjuk penggunaan

Daftar Formulasi Resep :
1. Bahan baku atau ingridien apa yang digunakan ?
2. Apakah ada mikroorganisme penting yang mungkin terdapat pada atau dalam bahan
baku, dan bila demikian apakah mikroorganismenya ?
3. Apakah setiap ingridien mempunyai sifat toksik atau mengandung senyawa-senyawa
toksik ?
4. Bila digunakan bahan pengawet, apakah konsentrasi yang digunakan mampu mencegah
pertumbuhan mikroba penting ?
5. Apakah setiap ingridien yang digunakan dalam jumlah yang terlalu tinggi atau terlalu
rendah untuk keperluan kuliner ?
6. Apakah pH produk akan mencegah pertumbuhan mikroba atau menginaktifkan patogen
utama ?
7. Apakah aw produk akan mencegah pertumbuhan mikroba ?
8. Berapa Eh dari produk ?

Daftar pengolahan dan persiapan :
1. Dapatkah suatu kontaminan mencapai produk selama persiapan, pengolahan atau
penyimpanan ?
2. Apakah mikroorganisme atau senyawa toksin mencemari makanan setelah dipanaskan
?
3. Apakah pengolahan yang lebih berat dapat diterima atau diinginkan ?
4. Apakah pengolahan berdasarkan pada data ilmiah ?
5. Bagaimana kemasan atau kontainer mempengaruhi ketahanan hidup atau
pertumbuhan mikroorganisme ?
6. Berapakah waktu yang diperlukan untuk setiap tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan, dan display ?
7. Bagaimanakah kondisi distribusinya ?

269