Page 274 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC
P. 274
Pengawasan Mutu Pangan
PENYUSUNAN DAN PENERAPAN HACCP
TAHAP 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi dan
menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk
oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli
HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting adalah mendapatkan Tim
dengan komposisi keahlian yang benar (multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan
mengevaluasi data-data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi
titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Poins).
Komposisi Tim HACCP
Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi :
1. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control.
2. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
3. Personil dari bagian Teknis/Engineering.
4. Ahli Mikrobiologi
Pada perusahaan yang kecil, satu orang dapat mengisi posisi-posisi di atas dan bahkan
dapat menanggantikan seluruh Tim HACCP. Dalam kasus ini perlu bantuan konsultan atau
saran-saran dari pihak luar.
Cheklis Tim HACCP :
1. Data yang dikumpulkan sangat luas (dari beberapa atau seluruh unit atau devisi/bagian
dari pabrik atau perusahaan), sehingga membutuhkan tim yang multidisiplin.
2. QA/QC mengerti dan memahami risiko dan bahaya yang ada.
3. Personil bagian Produksi, idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi, yang
mengerti segala seluk beluk proses produksi suatu produk, dari bahan baku sampai
produk selesai diolah.
4. Personil Bagian Teknis : mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik/plant.
5. Ketua atau Koordinator Tim : mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP atau
Ahli HACCP.
6. Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya.
7. Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.
Tugas Tim HACCP
Tim HACCP terdiri atas ketua atau koordinator Tim dan beberapa anggota Tim. Tugas Tim
HACCP harus meliputi hal-hal berikut :
Tugas Ketua Tim HACCP :
1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.
267