Page 111 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 111
معايِيــر تخطيــط القائمـــة
إن تخطيط القائمة هو أول نقطة تحكم فى نظام خدمة الأغذية و المشروبات ،حيث يإثر مباشرة
على جميع العمليات التالية له ( الشراء /الإستلام /التخزين ....إلخ ) ،و المتطلبات اللازمة أثناء هذه
المراحل مثل حجم المخازن اللازمة لتخزين المواد الخام ،و أيضا عدد العمالة اللازمة للتشغيل ؛ فمثلاً
القائمة المحدودة تتطلب مساحة تخزين أصغر ،و القائمة ذات الكميات الصغيرة تجعل المطبخ دائماً فى
حالة ضغط مستمر لأنها تستهلك وقت أطول فى الإعداد و الخدمة فتحتاج لعمالــة أكثر و أيضا تحضير
هذه الأجزاء الصغيرة يدوياً مما يزيد فرصة حدوث التلوث .
فبعض مديرى المطاعم و المنشآت الغذائية يقومون بالتنويع فى القوائم للمنافسة و جذب المزيد من
العملاء ؛ و بالرغم من مميزات التنويع فى القوائم إلا أنها تربك عملية التجهيز و التصنيع ؛ و بالتالى قد
تإثر على المواصفات القياسية الصحية والجودة ،و تتغير معها باقى نقاط التحكم ؛ بينما يلجؤ الآخرون
إلى تخطيط القوائم التى تعتمد على المكونات الغذائية المختلفة فيما يسمى ) ( Rationalizationفى
عناصر القائمة بما يحقق التبسيط فى عملية الإنتاج و أيضا توفير الأصناف التى تتوافق مع توقعات
العميل و تحقق له الرضا .
و يكون من المناسب أن تتواءم القوائم مع متطلبات السوق و إحتياجات و توقعات المستهلك التى
تإدى إلى إرضائه و فى نفس الوقت لا تإثر على سلامة الغذاء بالمنشؤة .
و لتنفيذ هذه المعايير يجب تنفيذ الآتى - :
- 1عند تخطيط القائمة لابد أن تتناسب مع كثافة العمالة المتاحة والمدربة للحفاظ على الجودة ،فلو تم
إستلام لحوم بلوكات فى فندق كبير ؛ لا بد أن يكون ضمن أفراد المطبخ جزارين مدربين و بالعدد
الكافى لتشفية و تقسيم هذة الأجزاء الكبيرة إلى أجزاء صغيرة ( برسيونات ) .
- 2فريق الخدمة لابد أن يكون على دراية كاملة بمكونات الطبق و كيف يتم تحضيره و هذا له دور
هام فى سلامة النزلاء ؛ حيث من الممكن أن يكون النزيل مصاب بحساسية من نوع غذاء معين
فيتم إعلامه بالمواد الخام الداخلة فى تصنيع الأصناف لتجنب الحساسية الغذائية فى إدارة برنامج
سلامة الغذاء .
- 3مستوى الخبرة و دراية العاملين لابد أن يإخذ بعين الإعتبار عند تخطيط القائمة ،و يتم تدريب
العاملين الجدد و أيضاً تخصيص من ( ) 11 – 5دقائق بالنسبة لباقى العاملين قبل فترة الوجبات
لتنشيط معلومات صف الخدمة و تدريبهم على أساسيات الخدمة و مكونات الأطباق و
المصطلحات الموجودة بالقائمة و فهمها و خاص ًة إن وجد صنف جديد بالقائمة .
- 4يتم توفير المعدات قبل البدء فى التشغيل ؛ و عدد و نوعية هذه المعدات يجب أن يتناسب مع ما
سيتم تشغيله و مخطط له بالقائمة ؛ ففى قاعات الحفلات الكبيرة إذا كان هناك فندق يقوم بخدمة
011فرد فإنه من الصعب خدمة هذا العدد فى نفس الوقت ؛ مما يستلزم وجود وسائــل لحفظ
الأطعمـة الساخنــة و أخرى للباردة و هذا أمر ضرورى ؛ و لذلك فعلى الفندق تحديد نوعيات و
أصناف القائمة بما يتماشى مع الإمكانيات المتاحة و بما يحقق الأمن و السلامة الغذائية أثناء
التداول .
تخطيط القائمة و التسهيلات المتاحة
علىىىى المديـىىىـر أن يصىىىمم القوائىىىـم التىىىى تتماشىىىى مىىىع الإمكانيىىىات المتاحىىىة لديىىىه ؛
فمىىثلاً فىىى المنتجعىىات و الفنىىادق فىىى المنىىاطق السىىاحلية قىىد يقىىوم الفنىىدق بعمىىل مطىىاعم
مىىثلاً علىىى الشىىاطىء أو حىىول حمامىىات السىىباحة ؛ فلىىو أن تلىىك المطىىاعم لىىم تىىوفر أمىىاكن
110
