Page 4 - MODUL NABATI XI

MUTU BAHAN BAKU
PENGOLAHAN NABATI

keberadaan organisme parasit, kandungan
A. Menerapkan Pengendalian Mutu Bahan senyawa beracun, atau kandungan polutan.

Baku Nabati Kerusakan Fisik

Mutu adalah gabungan dari sejumlah Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan
atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk dapat disebabkan oleh perlakuan fisik,
pangan yang dapat dinilai secara seperti: terbanting, tergencet, atau terluka.
organoleptik. Atribut tersebut meliputi: Perlakuan tersebut dapat menyebabkan
parameter kenampakan, warna, tekstur, terjadinya memar, luka, dan adanya benda
rasa, dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). asing.

Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap
sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang
(seragam atau konsisten dalam standar
dan s p e s i f i k a s i ) , t e r u t a m a s i f
a t organoleptiknya. Mutu juga dapat
dianggap sebagai kepuasan (akan
kebutuhan dan harga) yang didapatkan
konsumen dari integritas produk yang
dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/
DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud
apakah itu produk, kegiatan, proses, o r g a
n i s a s i a t a u m a n u s i a , y a n g Gambar 1.1 Buah Memar dan Luka
menunjukkan kemampuannya dalam (Sumber:http://www.swissinfo.ch/eng/cidermaking_
juicy-joy/41712424)
memenuhi kebutuhan yang telah Kerusakan Kimiawi
ditentukan (Fardiaz, 1997).
Penurunan kandungan senyawa kimia
Istilah kualitas berbeda pengertiannya pada bahan pangan dapat terjadi selama
antara satu orang dengan lainnya. Kualitas proses pencucian dan pemanasan. Selama
bahan pangan dapat dikatakan baik hanya berlangsung proses pencucian bahan
karena karakter ukuran, jenis, atau pangan, banyak komponen senyawa kimia
kesegarannya. Harga jual bahan pangan yang akan larut, seperti: beberapa protein,
yang mahal dianggap lebih berkualitas vitamin B dan C, serta mineral.
dibandingkan dengan harga jual yang lebih
murah. Sebagai contoh, durian montong
dari Thailand dianggap lebih berkualitas
dibandingkan durian lokal yang harganya
relatif murah.

M u t u d a r i b a h a n p a n g a n s a n g a t
dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik
internal maupun ekternal. Faktor internal
adalah faktor yang berasal dari bahan
pangan itu sendiri, yaitu: jenis kelamin,
ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. F a
k t o r e k s t e r n a l b e r a s a l d a r i
lingkungannya, seperti: jarak yang harus di Gambar 1.2 Pencucian Sayuran
tempuh hingga ke tempat konsumen, (Sumber: https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-
basics/how-to-wash-fruits-and-vegetabels/)
makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya,

2