Page 21 - modul dasar pembuatan roti

b). Pengamatan perabaan (finger filling )
 Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka
sudah rusak
 Bila tepung terigu dikepal ambyar

c). Pengamatan bau dan rasa
 Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik
 Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.

2). Air

Air merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakeri, tetapi sangat
vital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan donat.
Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut :

 Diperlukan dalam pembentukan gluten.
 Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan
 Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses
 Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
 Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
 Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air
 Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan
 Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan

Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan cara
memeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau dengan
menggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan air terlalu banyak, adonan
akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya jika
terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras.

Rata-rata ratio tepung : air adalah 100:60-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum menyerap
60-65 l air. Untuk menentukan perkiraan jumlah air yang ditambahkan dapat dilihat
contoh berikut :

Komposisi Resep Jumlah Keterangan
Tepung Terigu 1000 gr Rasio tepung dan air 1000gr : 600 ml air
Ragi roti 15 gr Jenis bahan yang dianggap mengandung air adalah:
Garam 20 gr 1. Telur mengandung cairan berat : 200 gr
Ragi Instant 15 gr 2. Margarine 50% mengandung cairan : 75 gr
Bread Improver 30 gr Jumlah : 275 gr
Telur 200 gr
Margarine 150 gr Air yang dibutuhkan :
Jumlah Total bahan 1430 gr 600 ml – 275 gr = 325 gr
Jumlah air dibutuhkan 325 gr
Berat adonan total 1755 gr

Modul Memproduksi 23
Roti