Page 24 - modul dasar pembuatan roti

Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi, misalnya
jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya ragi
akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produk
yang kurang baik.

Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-
alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap proses fermentasi.
Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. Selain itu,
pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-
sama karena garam merupakan racun bagi yeast.

Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten
dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan
menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena
gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang
ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat dan
terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan.

5). Shortening

Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua lemak atau
minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.
Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan volume,
meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya simpan dan
memudahkan proses pemotongan roti ( slicing ability ).

Fungsi shortening dalam produk bakeri :
 Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
 Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)
 Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
 Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan lapisan
– lapisan pada produk pastry
 Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.
 Memperbaiki kehalusan kulit (crust)

Lemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk emulsi water-
in-fat atau air-in-fat jika dibuat krim. Karena sangat berpengaruh terhadap tekstur
produk, partikel – partikel lemak harus menyebar secara merata dalam campuran adonan.

Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya mentega (butter), mentega putih,
margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan margain
umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari lemak
(bagian krim susu) jika margarin dalam resep digantikan dengan mentega maka jumlah
mentega cukup 85 % dari berat margarin dan air yang harus ditambahkan sekitar 10 %
dari berat mentega.

Modul Memproduksi 26
Roti