Page 29 - modul dasar pembuatan roti

RANGKUMAN

Berikut ini adalah rangkuman pengetahuan dasar yang harus dikuasai oleh peserta diklat,
meliputi :

1. Komponen bahan
 Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung
terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah shortening (lemak ), gula,
produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan
cokelat.

 Bahan pengembang (kimia) adalah soda kue atau natrium bikarbonat atau baking
powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,

 Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver
ataupun emulsifier.

2. Karakteristik bahan
 Tepung terigu mengandung protein glutenin dan gliadin, apabila dicampur
dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang
disebut gluten.

 Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah menahan gas pengembang dan
adonan dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang
dengan struktur berongga – rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan
elastis. .

 Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua istilah tepung terigu yaitu tepung
kuat (Hard Wheat ) mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah (Soft
Wheat ) mengandung 9 – 9,5 % protein.

 Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk
pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Terigu cap
Kunci Biru termasuk terigu lemah cocok digunakan untuk pembuatan cake atau
bolu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap Segitiga Biru
digunakan untuk kue dan biskuit.

 Air yang digunakan dalam membuat adonan harus sesuai dengan takaran.
Penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah
ditangani selama proses Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan,
produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras.

 Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae. Menghendaki suhu diatur 30-38 ˚C dan kelembaban nisbi 75-80%
agar ragi ini berkembang baik selama proses fermentasi adonan.

Modul Memproduksi 31
Roti