Page 34 - modul dasar pembuatan roti

3. Contoh – contoh bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pengisi yang
dijual di pasaran sebagai berikut :

a. Bahan Baku Utama
 Tepung terigu yaitu Cap Cakra Kembar cocok untuk pembuatan roti serta produk
bakeri yang dikembangkan dengan ragi.
 Tepung terigu cap Kunci Biru cocok digunakan untuk pembuatan cake atau
bolu, biskuit, cookies dan cracker.
 Tepung terigu cap Segitiga biru untuk berbagai jenis roti dan kue.
 Jenis ragi instan untuk membuat roti adalah merk SAF, Mauri Pan dan
Fermipan, white rose.

b. Bahan Tambahan
 Bahan tambahan yang sering untuk roti maupun donat disebut improver antara
lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan
CA-50.
 Jenis shortening yang ada misalnya mentega (butter), mentega putih, margarin
dan pengganti mentega (butter substitute).

c. Bahan pengisi
 Bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat.

4. Prinsip kerja pengembangan menggunakan yeast dan bahan kimia

a. Prinsip pengembangan roti dengan yeast ini adalah :

Enzim zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.
Reaksi pengembangan dengan menggunakan yest :

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa etil alkohol + karbondioksida

b. Prinsip pengembangan roti dengan bahan kimia :

Sel-sel udara yang terbentuk setelah natrium carbonat bercampur dengan air
menghasilkan gas karbondioksida sehingga menyebabkan adonan menjadi mengembang.
Na HCO3 + H2O H2 CO 3 + Na2CO 3
H2CO3 H2O + CO2

Modul Memproduksi 36
Roti