Page 37 - modul dasar pembuatan roti

 Uleni menjadi adonan menggunakan tangan, kemudian tambahkan air melalui buret
sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket
pada tangan. Catat jumlah air yang diperlukan

 Hitung daya serap air dengan rumus berikut

ml air
 Daya serap air (%) = -------------------- 100
g terigu
 Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan
anda dengan anggota kelompok.
 Diskusikan kenapa daya serap masing – masing jenis terigu berbeda.

C. UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU

1. Bahan dan Alat

 Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru)
 Larutan NaCl 1 % ( 1 gr NaCL dilarutkan dalam 99 ml air )
 Mangkok
 Timbangan analitik atau triple balance
 Oven

2. Langkah Kerja

 Timbang masing – masing tepung terigu sebanyak 10 gr (W1)
 Tambahkan larutan NaCl 1 % sebanyak 5 ml.
 Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis.
 Bentuk adonan menjadi bola dan rendam air selama 1 menit.
 Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih.
 Timbang sisa adonan sebagai gluten basah (W2)
 Keringkan dalam oven pada suhu 100 C sehingga diperoleh gluetn kering dan
kemudian timbang (W3)
 Hitung kandungan gluten dengan rumus W2 – W3
x 100 %
W1
 Catat hasil penghitungan masing – masing contoh diatas cocokkan hasil penghitungan
anda dengan anggota kelompok.
 Diskusikan kenapa kandungan gluten masing – masing jenis terigu berbeda.

Modul Memproduksi 39
Roti