Page 31 - modul dasar pembuatan roti

3. Penanganan bahan
 Menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung
menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Gunakan
mineral yeast food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam
ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.

 Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat
(magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika
menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi
lebih keras.

 Kondisi untuk ragi yang penting dalam pertumbuhannya adalah tersedianya air,
subtrat (glukosa), suhu 26-28 ˚C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut
fermentasi adalah 38 ˚C pada kelembaban relatif 80 %.

 Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan
menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan
menurunkan kualitas roti.

 Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan
pada suhu sekitar 6 ˚C. Suhu dibawah 25 ˚C menurunkan aktivitasnya. Pada
tingkat suhu di atas 40 ˚C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung
dengan garam, gula, lemak atau asam

 Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok
atau alat-alat sebagai takaran.Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah
menghambat proses fermentasi. Pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan
mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun
bagi yeast.

 Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata.
Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi kasar
dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi
antara 2-6 %

 Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa
(gula putih dari tebu atau dari bit) berbentuk kristal maupun berbentuk tepung,

 Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan memasukkan telur
dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur
yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelam
dengan posisi berdiri. Telur seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan
produk makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi salmonela.

 Penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air. Kadar air melebihi 8 % mudah terjadi kerusakan.

Modul Memproduksi 33
Roti