Page 30 - modul dasar pembuatan roti

 Selama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa
menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi
mengembang dan terbentuk alkohol.

 Jenis ragi instan yang banyak dijual dipasar yang digunakan untuk membuat roti
adalah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan.

 Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan
gluten dalam menahan gas.

 Sebaliknya sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi
hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai
daya regang yang cukup.

 Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah
kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak
akan memuaskan.

 Istilah shortening untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke dalam
adonan untuk memperbaiki mutu produknya.

 Di pasaran jenis shortening yang ada misalnya mentega (butter), mentega putih,
margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan margain
umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari
lemak (bagian krim susu)

 Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Protein putih
telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan
yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam prose fermentasi.

 Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang
baik pada remah (crumb).

 Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk, skim
dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan
kelembutan dan aroma yang menyenangkan.

 Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti
maupun donat disebut improver antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol-500,
Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50.

 Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat
antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang,
kacang hijau dan kelapa.

Modul Memproduksi 32
Roti