Page 27 - modul dasar pembuatan roti

Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk
(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur
simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan
adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan
kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik.
Kada air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.

Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini
dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air.

9). Improver dan Bahan Pengembang Kimia

Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan bahan
pengembang kimia (chemical leavening agents). Improver memang berfungsi membantu
pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas pengembang
karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang
dihasilkan oleh ragi (yeast). Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalam
adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi.

Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun
donat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s
Bonus, Puratos dan CA-50.

Tujuan penggunaan improver adalah :
 Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh
sempurna
 Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
 Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan
ragi
 Penguat gluten.
 Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
 Meningkatkan volume
 Memperpanjang masa simpan

Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu baking
Powder dan Soda kue (Baking soda). Baking powder terdiri dari sodium bikarbonat dan
bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam sangat menentukan
kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking powder jenis ini harus
segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa hilang.

Modul Memproduksi 29
Roti