Page 20 - modul dasar pembuatan roti

Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenal istilah tepung
lemah dan tepung kuat.

 Tepung kuat (Hard Wheat )adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam
jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan
produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang
baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut,
dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 % protein. Tepung
ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.

 Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap
air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yang terbentuk kurang
ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakan untuk pembuatan
roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit,
cookies dan cracker.

Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpal
kalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung lemah mempunyai warna
yang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian juga kalau ditabur tidak
mudah menyebar karena ada gumpalan – gumpalan kecil.

Jenis tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari Flour Mills ada 3 jenis
tepung terigu yaitu cap Kunci Biru, Segitiga Biru dan Cakra Kembar.

 Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung lemah dibuat dari gandum dan
digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan kue – kue kering.

 Tepung terigu cap Segitiga Biru merupakan tepung medium dihasilkan dari campuran
gandum lunak dan gandum keras digunakan dalam berbagai keperluan atau disebut
general purpose.

 Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan tepung kuat yang dibuat dari gandum
keras, dan sering digunakan dalam pembuatan roti.

Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri harus memenuhi
kriteria mutu. Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteria
berikut :

a). Pengamatan visual

 Warna dari tepung terigu putih kekuningan
 Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
 Tepung terigu tidak menggumpal
 Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam

Modul Memproduksi 22
Roti